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Moelleux aux cèpes, cresson de fontaine, émulsion de châtaigne fumée

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(c) Claude Prigent
4 personne(s)
20 minutes
20 minutes / Fumoir 1h30
€ € €
Ingrédients
  • Moelleux: 12 petits cèpes tête noire, 50 g de cèpes frais, 50 g de beurre fondu, 25 g de glucose atomisé, 1 œuf + 1 jaune, 25 g de farine, sel et poivre
  • Émulsion de châtaigne fumée: 50 g de châtaignes sous vide, 3,5 cl de consommé de bœuf, 62 g de crème liquide, 3 cl d’huile d’olive, 3 g de poudre de noisette, sel et poivre
  • Cresson de fontaine: 1 botte de cresson de fontaine, 1 pomme de terre
Préparation

Fumer les châtaignes 1 h 30 au fumoir, puis mixer en chauffant le beurre avec les cèpes déjà poêlés.

Blanchir les œufs et les jaunes et incorporer le glucose, ajouter le mélange beurre-cèpes et la farine tamisée. Enfourner 10 min à 180 °C.

Une fois les châtaignes fumées, les mixer avec le reste des ingrédients de l’émulsion.

Cuire la pomme de terre à l’eau salée et effeuiller le cresson. Mixer pomme de terre avec l’eau de cuisson et le cresson, afin d’obtenir un coulis.

Poêler les 12 petits cèpes au beurre mousseux.

Dresser comme sur la photo.

Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest

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