Viandes 
Ingrédients
- 1 selle et 1 carré d’agneau de lait des Pyrénées préparés par son boucher
- 35 cL de jus d’agneau
- 12 pointes d’asperges vertes
- 8 petits poireaux nouveaux
- 8 pousses de brocoletti
- 8 navets fanes
- 300 g d'épinards
- 100 g d'oseille crue
- 4 gousses d’ail frais
- 1 tête d’ail nouveau
- 20 g de chapelure de pain de mie fraîche
- 1 c. à c. de tandoori
- 5 g de parmesan
- 24 fleurs (de bourrache, d’oseille rouge, de sauge)
- 2 feuilles de menthe
- citron confit
- beurre
- huile d’olive
- sel
- poivre
Recette
Préparation des légumes
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Laver et essuyer asperges, poireaux, brocoletti et navets.
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Les faire suer séparément dans du beurre.
Cuisson des légumes
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Au bout de 3 min, ajouter un peu d’eau aux légumes.
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Les retirer au fur et à mesure de leur cuisson.
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Réserver les légumes avec le jus de cuisson.
Préparation de la purée d'épinards
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Blanchir les épinards et l’oseille.
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Les passer au mixeur.
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Ajouter 3 c. à s. d’huile d’olive, saler et poivrer.
Préparation de la viennoise de tandoori
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Faire fondre 25 g de beurre dans une casserole.
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Ajouter la chapelure, faire blondir sur le feu puis ajouter les gousses d’ail haché, le tandoori, le parmesan et poivrer.
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Placer cette préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
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L’étaler finement au rouleau à pâtisserie.
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Réserver au frais.
Cuisson de l'agneau
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Rôtir au four à 200°C la selle d’agneau avec la tête d’ail coupée en deux pendant 20 min et le carré d’agneau pendant 10 min.
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Laisser reposer 10 min.
Réchauffage et finition
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Réchauffer le jus d’agneau, la purée d’épinards et les légumes en les glaçant dans leur jus de cuisson.
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Lever la selle d’agneau.
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Déposer la viennoise de tandoori sur les filets.
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Les faire légèrement colorer sous le gril du four puis couper chaque filet en deux.
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Détailler le carré.
Présentation
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Disposer la viande dans les assiettes avec la purée, les légumes et le citron confit.
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Parsemer de fleurs.
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Servir le jus d’agneau en saucière avec les feuilles de menthe ciselée.
Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud-Ouest
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