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Tartare de magret de canard, sauce acidulée à la fraise Gariguette Label Rouge et sorbet piquillos

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(c) Xavier Chambelland
2 personne(s)
40 minutes
10 minutes
€ €
Ingrédients
  • Tartare de magret de canard : 1 magret de canard du Sud-Ouest, 1 échalote, 1 cuillère à soupe de ciboulette, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc, 2 pincées de sel, 3 tours de moulin à poivre blanc, 100 g de lait demi-écrémé
  • Sauce acidulée à la fraise : 20 g d'ail dégermé, 200 g de fraises Gariguette Label Rouge, 120 g de vinaigre de riz, 60 g de miel, 125 g d'huile de pépins de raisin
  • Sorbet piquillos : 140 g de piquillos, 70 g de glucose, 10 g de jus de citron
Préparation

Tartare de magret de canard

  1. Dégraisser le magret de canard et le mettre à tremper dans le lait pendant 24 h pour qu’il perde son sang et qu’il s’attendrisse
  2. Egoutter le magret et le découper en petits cubes
  3. Ciseler l’échalote et la ciboulette
  4. Dans une jatte, incorporer le magret, l’échalote, la ciboulette, l’huile d’olive, le vinaigre balsamique blanc, le sel, le poivre et bien mélanger le tout

Sauce acidulée à la fraise

  1. Faire bouillir le miel avec l’ail
  2. Ajouter les fraises entières et refaire bouillir
  3. Déglacer avec le vinaigre de riz et faire réduire de moitié
  4. Une fois réduite, verser la préparation dans un mixeur et monter à l’huile de pépins de raisin
  5. Passer au chinois étamine et réserver au frais

Sorbet piquillos

  1. Incorporer le piquillos, le glucose et le jus de citron dans une casserole et faire bouillir la préparation
  2. Une fois bouilli, mixer le tout à l’aide d’un mixeur à main et verser le liquide dans la sorbetière. Laisser émulsionner à bonne consistance
  3. Réserver au congélateur

Dressage

  1. Mettre le tartare dans l’assiette à l’aide d’un cercle et bien appuyer
  2. Verser la sauce acidulée à la fraise et ajouter au dernier moment le sorbet aux piquillos

Cette recette a été réalisée par Julien Amat dans le cadre de la campagne de l’AIFLG « Les Fraises Label Rouge passent à la casserole » avec 8 chefs du Lot-et-Garonne qui ont mis la Fraise Label Rouge à l’honneur dans leurs restaurants.

CD 47 / Fraise Label Rouge

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