Tartare de magret de canard
- Dégraisser le magret de canard et le mettre à tremper dans le lait pendant 24 h pour qu’il perde son sang et qu’il s’attendrisse
- Egoutter le magret et le découper en petits cubes
- Ciseler l’échalote et la ciboulette
- Dans une jatte, incorporer le magret, l’échalote, la ciboulette, l’huile d’olive, le vinaigre balsamique blanc, le sel, le poivre et bien mélanger le tout
Sauce acidulée à la fraise
- Faire bouillir le miel avec l’ail
- Ajouter les fraises entières et refaire bouillir
- Déglacer avec le vinaigre de riz et faire réduire de moitié
- Une fois réduite, verser la préparation dans un mixeur et monter à l’huile de pépins de raisin
- Passer au chinois étamine et réserver au frais
Sorbet piquillos
- Incorporer le piquillos, le glucose et le jus de citron dans une casserole et faire bouillir la préparation
- Une fois bouilli, mixer le tout à l’aide d’un mixeur à main et verser le liquide dans la sorbetière. Laisser émulsionner à bonne consistance
- Réserver au congélateur
Dressage
- Mettre le tartare dans l’assiette à l’aide d’un cercle et bien appuyer
- Verser la sauce acidulée à la fraise et ajouter au dernier moment le sorbet aux piquillos
Cette recette a été réalisée par Julien Amat dans le cadre de la campagne de l’AIFLG « Les Fraises Label Rouge passent à la casserole » avec 8 chefs du Lot-et-Garonne qui ont mis la Fraise Label Rouge à l’honneur dans leurs restaurants.
CD 47 / Fraise Label Rouge