Blanchir 3 fois les zestes de citron jaune et d’orange et cuire 40 minutes à frémissement. Mixer avec les jus et le sucre. Réserver 2h au froid.
Tailler le veau en tartare. Tailler le fenouil en mini brunoise. Ciseler la ciboulette. Torréfier le sésame noir. Récupérer la chair du fruit de la passion.
Ouvrir les couteaux et retirer le tube digestif. Les emincer.
Réaliser une vinaigrette avec l’huile de pépin de raisin et le xérès. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
Mixer la crème avec la moutarde. Verser dans un siphon de 50cl et gazer 1 fois.
Mélanger le veau, le couteau, la ciboulette, la passion, le fenouil et le sésame noir. Assaisonner avec la vinaigrette, ajouter fleur de sel et un tour du moulin à poivre. Râper du citron vert. Mélanger de nouveau.
Dans une assiette, déposer le tartare veau/couteau. Faire un point de condiment citron. Ajouter le spoom moutarde et terminer avec des croûtons à l’encre et une feuille d’huître.
Recette imaginée par le Chef Guillaume Roget du restaurant Le Brouillarta.
