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Tartare et royale de foie gras, cristallines et sorbet granny

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4 personne(s)

30 minutes

25 minutes

€ € € €

Thierry Renou

Ingrédients

Sorbet granny: 375 g de pulpe de pomme granny, 60 cl d’eau, 70 g de sucre, 8 g de fondant, 22 g de glucose atomisé
Royale de foie gras: 60 g de foie gras de canard fermier des Landes, 5 cl de lait, 50 g de crème, 1 œuf + 1 jaune, sel, poivre
Tartare de foie gras: 120 g de foie gras de canard fermier des Landes (escalopes), 1 échalote ciselée, 1 c. à c. d’huile de sésame, 1 c. à c. d’huile de pépins de raisin
Dressage: 1 pomme granny, 1 l d’eau, 50 g de sucre

Préparation

Sorbet granny

Mélanger tous les ingrédients et turbiner en sorbetière.

Royale de foie gras

Mixer le foie gras avec le lait et la crème, ajouter l’œuf et assaisonner. Enfourner 22 min au bain-marie à 130 °C.

Tartare de foie gras

Poêler les escalopes et refroidir immédiatement. Les tailler en gros dés et mélanger avec les échalotes ciselées, l’huile de sésame et l’huile de pépins de raisins.

Dressage

Peler la pomme, tailler de fines tranches et les pocher dans un sirop légèrement sucré. Les faire sécher au four à 85 °C sur plaque jusqu’à ce qu’elles deviennent transparentes.

Dresser comme sur la photo.

Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest