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L'inventaire
du patrimoine gastronomique
de Nouvelle-Aquitaine

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Truffes du Périgord homard bleu rôti, artichaut violet, pommes de terre rattes cuites aux aromates, parmesan et fleur de sel

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(c) Claude Prigent
4 personne(s)
30 minutes
30 minutes
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Ingrédients
  • 400 g de truffes du Périgord
  • 2 homards bleus de 400 g chacun
  • 500 g d’artichaut violet
  • le jus d’1 citron jaune
  • 1 l de bouillon de légumes
  • 200 g de pommes de terre rattes
  • branches de persil, thym, laurier
  • 100 g d’échalotes
  • 50 g d’ail
  • parmesan
  • roquette
  • fleur de sel
  • grains de poivre noir
  • Vinaigrette: 50 cl de bisque de homard, 10 cl de vinaigre de vieux xérès, 1 échalote cuisse, ½ botte d’estragon, 10 g de beurre frais
Préparation

Cuire les homards au court-bouillon, les réserver. Faire un bouillon avec les aromates et y cuire les pommes de terre. Les éplucher et les réserver. Réserver du bouillon de cuisson pour les réchauffer.

Tourner les artichauts et les cuire dans un bouillon de légumes légèrement citronné.

Vinaigrette

Peler et ciseler l’échalote. Les faire suer dans du beurre, déglacer avec la bisque, ajouter le vinaigre de xérès, assaisonner. Ciseler l’estragon et l’ajouter à la vinaigrette.

Dressage

Décortiquer les homards et couper en petits tronçons Dresser avec les pommes de terre et les artichauts. Servir la vinaigrette tiède. Terminer par la truffe du Périgord très finement tranchée à la mandoline. Décorer avec la roquette, quelques fleurs de câpres et quelques olives noires et des copeaux de parmesan.

Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest

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