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Vacherin glacé à la cerise d’Itxassou et aux piquillos, sorbet bergamote-thym citron

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8 personne(s)

1 heure

1h30 / Repos 24 heures

€ € € €

Sylvain Mauran

Ingrédients

Marmelade de cerises aux piquillos
1 kg de cerises d’Itxassou dénoyautées (variété Beltxa)
100 g de piquillos taillés en brunoise
le jus d’½ citron
600 g de sucre cristallisé
1 noix de beurre (facultatif)
Coques de meringue: 150 g de blancs d’œufs (environ 5 blancs d’œufs), 150 g de sucre semoule, 150 g de sucre glace
Coulis de cerises aux piquillos: 150 g de cerises d’Itxassou dénoyautées (variété Beltxa), 50 g de piquillos, 20 g de sucre en poudre
Chantilly mascarpone-thym citron: 50 g de mascarpone, 5 g de thym citron frais haché, 25 cl de crème liquide, 35 g de sucre
Sorbet bergamote-thym citron: 500 g de purée de bergamote, 20 g de thym citron, 50 g de cranberries déshydratées, 100 g de glucose, 150 g de sucre en poudre

Préparation

La veille

Équeuter et dénoyauter 1 kg de cerises puis les verser dans une bassine, mettre le sucre et laisser macérer 24 h en recouvrant la bassine d’un torchon.

Le jour même

Verser les blancs d’œufs dans un batteur. Les fouetter avec un tiers du sucre semoule. Lorsqu’ils sont montés aux trois quarts, ajouter le reste du sucre et continuer de fouetter 1 min. Attention à vérifier que le sucre soit bien dissous ! Quand la meringue est bien ferme et brillante, ajouter délicatement le sucre glace et fouetter à nouveau 4 à 5 min. La meringue doit être très lisse, très blanche et surtout très dense. Dresser les meringues dans des demi-sphères Flexipan de 4,5 cm de diamètre en leur donnant la forme souhaitée, puis les enfourner au moins 1 h 30 à 100 °C. Les sortir du four et les laisser refroidir.

Pendant le temps de cuisson des meringues, remuer avec une spatule en bois les cerises, qui ont rendu de l’eau, et les mettre sur feu vif pour une cuisson rapide. Si la marmelade fait de l’écume (ce n’est pas systématique), mettre une noix de beurre et elle va se déliter comme par enchantement. Au bout de 15 min, ajouter le jus de citron et la brunoise de piquillos. La confiture est cuite en 35 à 40 min au maximum.

Mixer finement les ingrédients du coulis de cerises au blender et le réserver.

Monter en chantilly la crème liquide avec le mascarpone, le sucre et le thym citron. La réserver.

Porter à ébullition la purée de bergamote avec le thym citron, le glucose et le sucre. Ajouter les cranberries et turbiner en sorbetière.

Dressage

Garnir ½ coque de meringue avec de la marmelade de cerises et une autre avec de la chantilly au thym citron puis les réunir pour former une sphère. Au centre d’une assiette, déposer un peu de coulis de cerises aux piquillos, poser la sphère de meringue au centre et placer une quenelle de sorbet bergamote sur la sphère.

Je prépare toujours la marmelade de cerises par petites quantités car, grâce à une cuisson rapide, elle garde sa couleur intense et a plus de goût.

Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest