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Velouté de cresson de fontaine copeaux de jambon, bâtons à la noisette et pesto aquitain

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(c) Claude Prigent
4 personne(s)
45 minutes
1 heure / Repos 2h45
€ € € €
Ingrédients
  • Velouté de cresson: 2 bottes de cresson de fontaine, 4 fines tranches de jambon de Bayonne (18 mois de séchage), 2 oignons nouveaux, 2 jeunes poireaux, 1 belle pomme de terre (200 g), 1 l de fond blanc de volaille, 20 cl de crème, 50 g de beurre
  • Pesto aquitain: 150 g de feuilles de cresson (préalablement blanchies), 2 gousses d’ail, 70 g de pignons de pin, le jus d’1 citron vert, 50 g de parmesan râpé, 25 cl d’huile d’olive, sel et poivre du moulin
  • Bâtons à la noisette: 300 g de farine de blé, 200 g de farine de noisette, 30 g de levure de boulanger, 10 cl d’huile de noisette, 50 g de pépites de noisettes (éclats), 15 g de sucre, 15 g de sel
Préparation

Bâtons à la noisette

Commencer par préparer les bâtons à la noisette : dans un bol, mélanger la levure avec 2,5 cl d’eau tiède. En parallèle, dans un saladier, mélanger les 2 farines, le sel et le sucre puis ajouter 15 cl d’eau et l’huile de noisette, les noisettes en pépites et le mélange eau-levure. Malaxer le tout afin d’obtenir un pâton. L’étaler de façon régulière puis le replier en trois. Renouveler l’opération deux fois. Laisser reposer cette pâte 2 h. L’étaler ensuite à nouveau sur 1 cm d’épaisseur et tailler des bâtonnets bien réguliers de 10 cm de long environ. Les poser sur une plaque de cuisson et laisser monter à température ambiante 40 à 45 min. Cuire ensuite au four à 180 °C 15 min environ. Laisser refroidir sur la plaque.

Pesto aquitain

Hacher grossièrement les feuilles de cresson avec les pignons. Ajouter les 2 gousses d’ail finement hachées, le parmesan râpé, le sel et le poivre. Verser le jus de citron vert puis l’huile d’olive afin d’obtenir la consistance d’une pommade.

Velouté de cresson

Émincer les oignons et les poireaux, éplucher la pomme de terre et la tailler en gros cubes. Faire suer les légumes dans un faitout avec un peu de beurre. Mouiller avec le fond blanc de volaille et porter à ébullition. Laisser cuire 30 min environ.

Pendant ce temps, nettoyer le cresson : trancher chaque botte pour ne garder que la partie haute des tiges avec les feuilles. Faire bouillir 5 l d’eau salée et y plonger le cresson pour le blanchir rapidement. Le retirer très vite à l’aide d’une écumoire et le plonger aussitôt dans de l’eau glacée afin de fixer la couleur. L’égoutter et le sécher dans un linge.

Quand le bouillon est cuit, le passer au mixeur à vitesse rapide. Une fois bien lisse, ajouter le cresson et mixer à nouveau afin d’obtenir une belle couleur verte. Verser la crème et le reste de beurre, émulsionner le tout et servir bien chaud en soupière.

Accompagner avec le jambon découpé en copeaux, que chacun parsèmera sur son velouté. Le pesto sera présenté en petits pots individuels dans lesquels chacun pourra tremper des bâtons à la noisette, à déguster en même temps.

Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest

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