Des bactéries gourmandes et bénéfiques, ça vous parle ? Si en plus on vous dit qu’elles sont travailleuses, s’employant à transformer en douceur des aliments en délicieuses spécialités culinaires… bienvenue dans le monde de la Fermenterie Nicolas.
Pour trouver Nicolas Perrot, il faut pousser la porte de Végétal Bazar, une pépinière urbaine bordelaise abritant des artisans engagés dans l’agriculture biologique. Après 20 ans comme chef de cuisine, Nicolas a lancé sa propre structure dédiée à la cuisine fermentée. Il parle aussi de « nourriture vivante » parce que le contenu de ses bocaux n’est ni stérilisé ni pasteurisé, et ne comporte aucun conservateur ou additif.
Le local qu’il loue chez Végétal Bazar se transforme selon les heures en boutique, atelier de formation ou laboratoire ; il y fabrique des sauces fermentées et des spécialités à base de légumes. Tout ceci nécessite quelques explications !
Une cuisine santé, sans cuisson
Le principe de la fermentation repose sur l’action de bonnes bactéries qui apportent un réel intérêt nutritif, car elles prédigèrent les fibres des aliments, les rendant ainsi bien plus faciles à assimiler, tout en conservant parfaitement les vertus de leurs vitamines et sels minéraux. Ces bactéries bienfaitrices agissent également sur notre microbiote, renforçant notre système immunitaire souvent affaibli par une consommation excessive de nourriture pasteurisée et stérilisée.
La cuisine fermentée ne nécessite aucune cuisson. Les préparations bio de Nicolas, à base de fruits, légumes, condiments et épices reçoivent une saumure composée d’eau et de sel. « Le mélange ne moisit pas, puisque le bocal fermé avec un joint constitue un environnement anaérobie, à l’abri de l’oxygène, propice à la fermentation. On observe une activité gazeuse pendant le processus à travers les parois en verre ; lorsqu’il n’y a plus de bulles, les bactéries ont terminé leur travail, en ayant mangé tout le sucre des aliments. La recette peut alors être dégustée au bout de quelques semaines, ou plus, car la durée de conservation est très longue tant que le récipient n’a pas été ouvert.»
Se former à la fermentation pour ne pas improviser
Les magazines en parlent beaucoup. La fermentation devient le nouvel art de vivre « healthy » et branché. Une tendance que Nicolas apprécie, en émettant toutefois des réserves : « c’est très bien, il y a une prise de conscience générale sur l’importance d’une alimentation de qualité mais attention, on ne manipule pas des bactéries sans précautions. Les effets de mode conduisent parfois à des dérives. Dans le cas de la cuisine fermentée, il faut apprendre auprès d’un professionnel les dosages précis et les bons gestes afin d’éviter tout risque sanitaire. »
Il met à profit son expérience de chef pour organiser régulièrement des ateliers dédiés à la maîtrise de la fermentation. En 3h ou 4h, ses stagiaires se forment pour confectionner kéfir, pain au levain, légumes lactofermentés, choucroute ou miso…
Des sauces colorées aux noms poétiques
En bon cuisinier, Nicolas expérimente sans cesse de nouvelles recettes. Les 7 sauces qu’il commercialise actuellement sont un concentré de surprises gustatives et de savoir-faire culinaire, dans une alliance réussie entre produits locaux et épices exotiques. Leur palette de couleurs est impressionnante ! La plus douce, « Marée verte », est un mélange fermenté d’algues du Bassin d’Arcachon et de kiwis de l’Adour, rehaussé par de la cébette et un piment mexicain.
« L’Or du matin », d’un jaune translucide, est fabriqué à partir de yuzu, de gingembre et d’un piment péruvien. Les palets très avertis préfèreront sans doute goûter directement la sauce la plus forte, « Minuit pourpre », un composé tonique de prune, d’oignon rouge et de Carolina Reaper, l’un des piments les plus corsés du monde…
Comment les déguster ? « Ces sauces sont des condiments, pour accompagner viandes, poissons ou pour relever des vinaigrettes ou des bouillons. Quant aux légumes, ils se mangent tels quels, intégrés à des salades ou cuisinés », répond Nicolas qui prépare déjà d’autres spécialités fermentées tout aussi inventives.
