En passant près de Tilh, dans les Landes, celui qui aperçoit une vingtaine de bufflonnes s’ébrouer dans un lac pense avoir des hallucinations. Que viennent faire ces ruminants noirs à belles cornes blanches au milieu des pins ? Réponse avec les éleveuses Delphine et Adeline Delas, deux sœurs aussi souriantes qu’audacieuses.
La journée à la ferme débute à 6h30. « Allez, les filles », lance Delphine. Dociles, les bufflonnes réagissent à l’appel et s’avancent vers la salle de traite. Une heure plus tard, chacune a fourni environ 5 litres de lait. « C’est beaucoup moins qu’une vache bien sûr, mais le lait de bufflonne est très riche en matières grasses ; il permet de fabriquer d’excellents fromages. »
7h30 : sans perdre de temps, les deux sœurs ajoutent des ferments aux 60 litres de lait récupérés le matin. Elles attendent 2 heures, versent de la présure, puis assez rapidement effectuent deux quadrillages pour couper la pâte en formation. Régulièrement, Adeline vérifie la teneur en pH du mélange, qui sera transformé en spécialités fromagères le jour même.
« Elles comprennent tout »
Petit retour en arrière : comment devient-on éleveuse de bufflonnes ? C’est Delphine, l’ainée, qui en a eu l’idée. Titulaire d’un BP REA (responsable d’entreprise agricole), elle cherchait de l’inspiration pour reprendre l’exploitation familiale, sans continuer l’activité de vaches laitières de ses parents.
« J’adore cuisiner et manger de la mozzarella et je me suis dit qu’il y avait peut-être une piste à creuser ».
Rejointe par sa sœur Adeline en 2024, elles créent ensemble Le Champ des Bufflonnes. Les frangines furètent, se renseignent, et achètent leurs premières bêtes. « Il existe une quarantaine d’élevages de bufflons en France, aussi bien pour le lait que pour la viande. »
« Nos femelles ne sont pas italiennes, elles viennent de Bretagne, du Gers, du Cantal, et s’acclimatent parfaitement chez nous. »
Le troupeau compte actuellement 1 mâle, indispensable à la reproduction, et 18 femelles, soit gestantes, soit en lactation. En journée, les animaux se déplacent librement entre le lac, les prairies et le paddock. « Elles ont un besoin vital d’eau, car elles ne savent pas réguler leur température. Elles ont vite chaud au-delà de 15 degrés », explique Adeline. Les bêtes changent de pâturage très souvent, mais dorment chaque nuit à l’étable « pour être propres pour la traite ! »
Plus petites que des vaches et de constitution robuste, les bufflonnes sont connues pour leur caractère placide. Comme si elle nous entendait, l’une d’entre elles s’approche de Delphine et commence à frotter son gros museau noir sur son épaule. L’éleveuse lui gratte le front en riant. « Ce sont des animaux très curieux, qui comprennent tout. Si je crie après une femelle qui vient de faire une bêtise, une autre arrive aussitôt pour lui en remettre une couche et la sermonner aussi ! »
La mozza s’étire à l’infini
Au laboratoire, les deux sœurs s’affairent. Leurs gestes sont précis. Delphine le reconnait, « le processus de fabrication de la mozzarella est complexe. Nous nous sommes beaucoup entraînées et malgré ça, nous devons nous adapter sans cesse, car de nombreux paramètres influent sur la qualité du mélange : la météo, le taux de colostrum du lait, la période de lactation, etc. ». Tout en parlant, elle tire sur un coin de pâte afin de vérifier que celle-ci s’étire en longs filaments. « Si le caillé casse, c’est fichu, on peut faire du fromage râpé avec ! ». Test concluant : Adeline emprisonne alors le petit lait dans une boule qu’elle forme entre ses doigts : sous nos yeux, la motte de mozza prend tournure. Entièrement réalisée à la main, sa forme est irrégulière, unique.
Elle sera vendue sur les marchés, à des clients restaurateurs ou directement à la ferme, où Delphine et Adeline ont aménagé un stand ouvert les mercredis et samedis. Tous apprécient ce produit gourmand, très éloigné des productions industrielles.
Du camembert au lait de bufflonne
Les Français sont de gros consommateurs de mozzarella, star incontestée de nos menus d’été. Le reste de l’année, Delphine et Adeline diversifient leur production : tomme, camembert, fromage frais, riz au lait… D’autant que leur activité suscite beaucoup de curiosité. De nombreuses personnes viennent visiter l’exploitation pour admirer les bufflonnes et acheter des fromages.
Et les parents, quelle a été leur réaction en voyant leurs filles se lancer dans l’élevage de bufflonnes et la fabrication de mozzarella ? « Ils n’y croyaient pas trop au départ, reconnait Delphine, mais notre succès sur les marchés les a vite convaincus. Ils ont à cœur de nous aider et c’est précieux. »
Ce qui est précieux aussi, c’est l’entente des deux sœurs. Adeline apprécie : « Nous n’avions jamais travaillé ensemble, c’était le saut dans l’inconnu. En réalité, c’est une force au quotidien. Si l’une est fatiguée ou énervée, l’autre prend le relai, nous nous épaulons en permanence.»
Derrière elle, de petits bruits doux émanent du lac :
« Nous avons coutume de dire qu’elles ronronnent, tellement elles sont contentes de se baigner ! ».
De l’eau, un peu de boue pour s’amuser à patauger et l’ombre des pins… sommes-nous au “Paradis des bufflonnes” ?
