Une double bâche protège son teint pâle de la lumière tout en captant la chaleur du soleil pour favoriser sa pousse. Selon Lucie Boullier, l’asperge des Landes, lorsqu’elle est bien droite et blanche, se rapproche de la perfection… à condition de respecter toute la technicité de sa culture.
Prenons ensemble la direction des Landes et plus précisément de Saugnac-et-Muret, à la rencontre de Lucie Boullier. Cette jeune agricultrice s’est installée il y a quelques mois, après une première vie professionnelle en tant que paysagiste. En ce mois d’avril, elle nous accueille dans sa ferme la SCEA de Bignac, en pleine période de récolte des asperges. Pour produire ce légume très prisé, elle respecte à la lettre les consignes de l’Indication Géographique Protégée (IGP) et du Label Rouge Asperges des Sables des Landes.
3 variétés d’asperges pour une saison plus longue
Lucie nous emmène devant ses 123 rangs bâchés, occupant 9.70 hectares. C’est précis, comme tout ce qui concerne la culture de ce légume ! Chaque butte de terre est coiffée d’une double couverture : la première bâche est noire « parce que cette couleur capte mieux le soleil pour chauffer la terre, et pour que la jeune pousse reste à l’abri de la lumière », nous explique l’agricultrice. Sur un arceau qui enjambe la butte repose une 2e bâche, transparente cette fois-ci. « Nous créons ainsi un vide d’air entre les deux, qui va emmagasiner de la chaleur et favoriser un développement plus rapide de l’asperge. »
Lucie cultive 3 variétés d’asperges. Elle les a sélectionnées selon leurs différents niveaux de précocité afin de prolonger la saison des récoltes. Celle-ci s’étire de fin février à fin mai. Au total, ce sont 80 tonnes d’asperges qui sortent de la ferme, grâce aux 15 saisonniers embauchés pendant cette période d’intense activité. La grande majorité des produits partiront à la coopérative, tandis que les « déclassés », un peu colorés, légèrement tordus ou qui n’atteignent pas les 22 cm de long réglementaires, mais qui sont tout aussi goûteux, seront vendus directement sur l’exploitation. « Rien n’est jeté », précise fièrement Lucie.
« Toutes les opérations de récolte, tri, conditionnement et lavage se font à la main dans notre ferme. Nous vérifions également la conformité visuelle du produit : l’asperge doit être droite et bien blanche ! »
L’engouement pour l’asperge des sables des Landes
Comme dans tout métier agricole, Lucie rencontre parfois des difficultés avec la culture des asperges, qui nécessite une vigilance permanente. « C’est un légume. Donc s’il fait chaud et beau, vous pouvez être certain que nous aurons une grande quantité à récolter les jours suivants. C’est une logistique forcément intense à gérer. » Lucie surveille également les éventuelles attaques de parasite. Mais tout cela n’entame pas sa motivation, d’autant que l’asperge est de plus en plus demandée sur les étals et se vend bien. « C’est un légume noble, pour lequel on recherche des producteurs », affirme-t-elle en soulignant à quel point cette reconversion la comble. « Pour moi, ça a été une opportunité et je suis heureuse de l’avoir saisie. Le travail dans la nature est tellement agréable… Et puis, j’aime cette culture, mon village et de m’investir sur mon terroir. »
« Aux jeunes agriculteurs qui hésiteraient à se lancer, je dis : allez-y, il ne faut pas avoir peur. Nous sommes très bien soutenus par les coopératives, la Chambre d’agriculture et d’autres organismes. C’est l’avenir ! »
Lucie est fière de produire des légumes qui ont du goût grâce au sol sablonneux des Landes. Elle partage d’ailleurs volontiers sa recette préférée des « asperges façon endives-jambon », en remplaçant le jambon blanc par du jambon de Bayonne IGP. Un peu de crème ou de béchamel, du Comté râpé par-dessus et c’est un régal assuré ! Les curieux pourront tenter aussi de les préparer en risotto ou flambées au Cognac.
