Dans ces belles terres qui bordent l’estuaire de la Gironde, l’asperge du Blayais IGP a trouvé un terroir idéal pour pointer sa tête blanche ou violette. Ce qui la définit ? Sa sucrosité et sa tendreté.
En ce mois de mars, c’est l’effervescence dans l’exploitation familiale de Jean-Pierre Bouillac et de Danielle Chambaraud. La saison bat son plein ! Tout en répondant à nos questions, Danielle garde un œil sur les saisonniers embauchés pour la récolte des asperges. Ils sillonnent de mars à mai les 14 hectares de la propriété plantés d’asperges.
Nous assurons toute la chaîne de production, conditionnement et expédition, ce qui représente entre 70 et 80 tonnes par an.
Autour de nous, les vignes forment un décor plus familier dans cette région proche de Bordeaux. Le père de Jean-Pierre produisait en effet des plants de vigne, mais il cherchait une idée pour prolonger le temps de travail des salariés viticoles et pouvoir les fidéliser toute l’année. Danielle raconte la suite : « Il a essayé le kiwi, le poireau puis l’asperge. Un jour, un acheteur de la grande distribution est venu le voir, en quête d’une quantité importante d’asperges. Cette rencontre fut déterminante. »
Des racines sous le sable
L’asperge est un rhizome qui court sous la terre. Le cycle de ce légume est assez simple, comme l’explique la productrice : « En fin de récolte, nous irriguons le sol pour que poussent les fanes des asperges tout l’été. Ce sont elles qui formeront les tubercules de l’année suivante. Nous les coupons aux premières gelées et nous laissons la plante se reposer. Puis nous brassons et nourrissons la terre en décembre et janvier, en constituant des buttes recouvertes de plastique opaque. Il sert à capter les rayons du soleil. »
L’asperge a la particularité de se teinter au jour ou pendant un changement de température, d’où ses variations de couleur entre blanche et violette. Lorsqu’elle pointe son nez, les ramasseurs utilisent une gouge pour l’extraire du sol, d’un coup de main habile.
L’IGP, une signature méritée pour un produit noble
Ce légume au goût délicat marque l’arrivée du printemps et occupe une place de choix dans les menus de Pâques. « C’est un produit noble, dont les qualités ont été reconnues par l’obtention d’une Indication géographique protégée (IGP) en 2015 », souligne Danielle avec satisfaction.
Le cahier des charges de l’IGP fixe les règles de la culture de l’asperge du Blayais, en commençant par un sol composé d’au moins 70 % de sable caractéristique de cette région du nord Gironde et sud Charente-Maritime.
Ici, nous avons la chance d’avoir un sable noir riche en humus, qui fournit une belle sucrosité à nos asperges, et leur tendreté. Elles sont peu filandreuses.
L’IGP prévoit aussi un temps très court entre la cueillette et le conditionnement, afin de garantir la fraîcheur du légume.
Danielle est présidente de l’Association des Producteurs d’Asperges du Blayais, qui regroupe une trentaine de producteurs. Elle rappelle le rôle de l’association dans la défense de la filière et dans le soutien aux professionnels. « 1/3 des producteurs sont contrôlés chaque année par des auditeurs externes, qui vérifient l’hygrométrie des chambres froides, l’étiquetage, le cahier cultural, les registres de plantation et d’arrachage… De notre côté, nous assurons la promotion et la communication de l’asperge, nous enregistrons toutes les statistiques de production et nous aidons les exploitants, bien sûr. » En tant qu’organisme de défense et de gestion de l’appellation, l’association veille également à l’utilisation bien fondée de l’IGP.
Les promesses du photovoltaïque
Blanche, violette ou verte, l’asperge multiplie les palettes de couleurs ! Danielle et Jean-Pierre, sans cesse en recherche d’innovation, viennent de tester la culture d’asperges vertes sous une serre chauffée avec des panneaux solaires. « Elles sont encore meilleures que celles cultivées en plein champ, car plus sucrées. Elles poussent plus droites aussi grâce à la lumière de la serre. » L’essai étant concluant, de futures productions sont d’ores et déjà prévues. Mais il faudra attendre mars prochain. D’ici là, les fanes vont envahir les sillons, comme autant de promesses gourmandes sur nos tables printanières.
