Croustillant de poitrine d’agneau et côtes découvertes

Pour 4

Préparation 1 h

Cuisson 2 h

Prix €€

Ingrédients

Lavez les pommes de terre et faites-les cuire en robe des champs : à l’eau non salée, à couvert et baissez après ébullition.

Mettez au four la poitrine d’agneau avec le thym, le sel, le poivre et faites cuire à 160°C (th. 6) pendant 1h50 (laissez confire).

Mondez les tomates : incisez leur peau d’une croix et plongez les tomates 10 secondes dans l’eau bouillante puis dans l’eau glacée et enlevez la peau.

Lavez le cresson, coupez les queues, faites cuire à l’eau bouillante salée 2 min puis à l’aide d’une écumoire, décantez dans un bol blinder ou bol haut afin de mixer en incorporant la valeur de 2 verres d’eau et une grosse noisette de beurre.
Mixez aussi longtemps qu’il faudra pour éliminer les fibres afin d’obtenir une couleur vert printemps unie et sans grain.
Il ne reste plus qu’à filtrer à travers une passoire fine avec un fouet.
Faites bouillir 1 verre de crème fraîche liquide et ajoutez la pulpe de cresson, rectifiez l’assaisonnement.