Plaisir saisonnier, produit prestigieux, plat traditionnel … L’agneau de lait des Pyrénées IGP Label Rouge est un produit de Nouvelle-Aquitaine réputé pour son goût et sa qualité !
‘’ Tous les morceaux sont bons dans l’agneau ’’
s’exclame Xavier Isabal, chef étoilé du restaurant Ithurria à Ainhoa où, depuis trois générations, la famille Isabal décline l’agneau de lait des Pyrénées sous toutes ses formes. Entre tradition et découverte culinaire, le chef Xavier Isabal revient sur le produit phare de son restaurant.
Son pédigrée : la tradition
Chaque année, de mi-juin à septembre, les brebis entreprennent leur transhumance vers les hauteurs des Pyrénées pour profiter de riches pâtures. Un mode d’élevage qui respecte le rythme des animaux, et de la nature ! Les paysages sont entretenus, là où la main de l’Homme penne à intervenir.
A l’automne c’est le début de la descente ! Elles privilégient les vallées pour mettre bas. C’est le début de la période d’agnelage qui se termine à la fin du printemps suivant. Les agneaux sont nourris exclusivement du lait de leurs mères par tétée au pis pendant 45 jours maximum, ce qui leur confère une viande de couleur rosée presque blanche dont la texture est très tendre et fondante, et le goût fin.
Xavier Isabal, ambassadeur de l’Agneau de Lait des Pyrénées
Dans son restaurant Ithurria, situé dans le département des Pyrénées-Atlantique, le chef étoilé Xavier Isabal met la tradition à la carte. Il a tenu à faire de l’agneau de lait des Pyrénées, un plat incontournable de sa carte, à la fois pour son goût mais aussi pour répondre à une démarche plus locavore. Locavore ? C’est-à-dire privilégiant une alimentation de proximité, avec des produits élevés à proximité ! On peut presque apercevoir les agneaux dans leurs prés… L’utilisation de ce produit typique de la région lui permet de réduire considérablement les trajets et de faire travailler les éleveurs locaux.
‘’Parce que les locaux on les fait travailler, ils nous font travailler, c’est un cercle vertueux’’. Alors son agneau, il est français et des Pyrénées plutôt qu’anglais, irlandais ou australien …
Carré, ris, gigot … ?
Dans son restaurant, Xavier Isabal propose de nombreuses recettes avec l’agneau de lait des Pyrénées, ‘’tous les morceaux sont bons dans l’agneau’’, il faut juste savoir comment les cuisiner : entre carrés d’agneau, petits ris d’agneau, épaules confites ou encore gigot d’agneau à la plancha mariné aux herbes, il y en a pour tous les goûts ! L’épaule offre une texture très moelleuse qui se marie bien avec des échalotes ou du piment d’Espelette AOP. Tandis que le gigot d’agneau est un peu plus sec, et ne doit pas être trop cuit, mais plutôt cuisiné à la plancha ou au barbecue, sous forme de brochette pour garder la viande bien rosée, comme pour les côtelettes d’agneau. Peu calorique et riche en protéines, l’agneau de lait des Pyrénées est parfait pour un repas sain et équilibré tout en gardant un réel plaisir à la dégustation !
Vous pouvez retrouver les recettes du chef Xavier Isabal sur le site officiel de l’agneau de lait des Pyrénées ou dans le livre de recettes de Catherine Marchand ‘’Sublimes produits, par des chefs et des producteurs du Pays Basque’’ chez Zum Edizioak.
Pour plus d’infos :
#Actualité
#Evenement
#Evenement