Légumes 
Viandes 
Fruits Ingrédients
- 1,5 L de vin rouge
- 1/2 verre de vinaigre de xérès
- 2 oignons
- 4 carottes de sable des Landes
- 2 céleri
- 3 gousses d’ail
- 1 thym
- 2 clous de girofle
- 10 grains de poivre concassés
- persil plat
- 3 c. à s. d'huile
- 1,5 kg de paleron de boeuf blond d’Aquitaine
- 12 pruneaux d’Agen avec noyau
- 2 oignons
- 1 verre d'armagnac
- 150 g de poitrine fumée
- 1 c. à s. de saindoux ou graisse de canard
- 1 c. à s. de farine
- 250 g de champignons de Paris
- 20 g de beurre
- 1 bouquet garni
Recette
48 heures avant :
- éplucher et émincer finement les légumes de la marinade.
- Les faire rissoler dans l’huile à feu doux. Mouiller avec le vin et le vinaigre.
- Ajouter les aromates puis laisser frémir 30 minutes. Laisser refroidir.
- Couper la viande en cubes et la mettre dans la marinade dans une grande terrine.
- Laisser reposer au frais 48 heures.
Le jour même :
- faire gonfler les pruneaux dans l’armagnac.
- Egoutter la viande.
- Eplucher les oignons et réserver.
- Faire blanchir la poitrine fumée dans une casserole d’eau quelques minutes, puis la détailler en lardons.
- Dans une cocotte, en fonte de préférence, faire fondre le saindoux, y faire dorer la viande puis les lardons et les oignons.
- Lorsque le tout est bien doré, saupoudrer de farine et mélanger bien sans faire roussir.
- Verser la marinade sur la viande.
- Saler, poivrer et ajouter le bouquet garni.
- Couvrir et laisser mijoter pendant 1h30 sur feu doux. Faire étuver les champignons et les pruneaux dans le beurre et cuire encore 30 minutes.
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