Viandes Ingrédients
- 1 lobe de foie gras de canard des Landes ferme
- 1 salade frisée tendre
- roquette fine, trévise
- ciboulette fine
- 250 gr de rhubarbe mûre
- vinaigre Xeres
- huile d’olive
- huile d’arachide
- sel et poivre du moulin
- poivre de Séchuan
- sucre semoule
Recette
- Placer le lobe de foie gras au congélateur environ 1 heure.
- Pendant ce temps, émincer la moitié de la rhubarbe et sauter au beurre, ajouter un peu de sucre et réaliser une compotée légèrement caramélisée.
- Confectionner la vinaigrette sur cette base en y incorporant le vinaigre, le set et poivre, ainsi que les huiles.
- Recouvrir le fond d’assiette de frisée bien jaune et de ciboulette. Assaisonner à la vinaigrette rhubarbe.
- Tailler au couteau de fins filaments de rhubarbe puis cuire dans une poêle avec le beurre et le sucre.
- Sortir le foie gras de canard et au couteau, tel du chocolat blanc, tailler de jolis copeaux. Disposer.
- Assaisonner de sel, poivre blanc et poivre de Séchouan.
- Parsemer les copeaux de foie gras de ces filaments de rhubarbe cuits au beurre.
Canard à foie gras du Sud-Ouest
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