Foie gras du Sud-Ouest mi cuit, pulpe d’ananas parfumée à la sauge

Pour 2

Préparation 45 min (24 h à l'avance pour le foie gras)

Cuisson 30 min

Prix €

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Apprenti cuisto

Une recette de Nicolas Frion

Ingrédients

1 lobe de foie gras de canard du Sud ouest
500gr environ
10 gr de sel
2 gr de poivre blanc (2 pincée)
1 pièce d'ananas
1/2 botte de sauge
50 gr de beurre
100 gr de sucre

Recette

1. Dénerver le foie gras puis l’assaisonner.
2. Le réserver quelques heures au réfrigérateur puis le cuire dans une terrine au four a 120°c jusqu’à obtenir une température de 45°c à coeur
3. Le mettre à égoutter afin d’enlever l’excédent de graisse puis le rouler dans du papier film (pour obtenir un cylindre)
4. Mettre au froid pendant 24 heures
5. Éplucher l’ananas et le tailler en petits morceaux le faire revenir dans une sauteuse avec une noisette de beurre, et déglacer à hauteur avec de l’eau et incorporer la sauge
6. Laisser cuire 30mn afin d’obtenir la consistance d’une compote; puis mixer celle-ci et la passer au tamis
7. Récupérer le jus restant et le faire réduire
8. Tailler des fines tranches d’ananas puis les rouler dans du sucre
9. Les faire cristalliser au four très doucement (100 °c ) pour avoir une chips

Présentation : Tailler un cylindre d’environ 5 cm de hauteur, disposer dessus la chips et la pulpe d’ananas et décorer avec une branche de sauge. Disposer le jus réduit autour.