Huîtres spéciales n° 3, crémeux de petits pois, Pata Negra et pied de cochon pané, parfum…
Pour
4
Préparation
1 h
Cuisson
4 h
Prix
€€
Poissons & fruits de mer 
Ingrédients
- 8 huîtres spéciales n° 3 Arcachon-Cap Ferret
- 4 tranches de bien fines de jambon Pata Negra
- 3 pieds de cochon
- 1 kg de petits pois
- 100 g de carottes
- 100 g d'oignons
- 300 g de céleri en branche
- 10 g d'ail
- 3 oeufs
- Thym
- Laurier
- 1/2 botte de basilic
- 500 g de farine
- 500 g de chapelure
- 25 cL de crème liquide
- 100 g de beurre
Recette
Huîtres spéciales n° 3, crémeux de petits pois, Pata Negra et pied de cochon pané, parfum basilic
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Ouvrir les huîtres, les décoquiller et les réserver dans leur jus.
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Porter de l’eau à ébullition, y blanchir les pieds de cochon. Tailler carottes, oignons et céleri en fine mirepoix, et les ajouter aux pieds, ainsi que l’ail, du thym et du laurier et 4 l d’eau environ, et laisser cuire 4 h. Quand les pieds sont cuits, les décortiquer encore chauds et les paner : les passer successivement dans la farine, puis dans les oeufs battus, puis dans la chapelure.
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Nettoyer et effeuiller le basilic.
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Récupérer un peu de jus de cuisson des pieds de cochon et le réduire jusqu’à consistance, assaisonner.
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Blanchir les petits pois. Faire bouillir la crème, l’ajouter aux petits pois, mixer le tout jusqu’à obtenir une purée homogène. Ajouter le beurre en parcelles et assaisonner.
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Frire les pieds de cochon. Sortir et égoutter les huîtres. Dresser comme sur la photo.
Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest
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