Noix de Coquille Saint Jacques, Truffes du périgord et moelle de Boeuf blond d’Aquitaine, saveurs d’hiver
Pour
4
Cuisson
15 min
Prix
€€
Épices, Condiments & miel 
Ingrédients
- 4 Noix de Coquille saint jacques
- Tuile de pain : tranches de pain de mie, pain, beurre
- Garnitures Courge : 200 grammes de courges, Huile d’olive, Sel
- Truffes et moelle de boeuf : 2 Os à Moelle, 20 grammes de Truffes du Périgord, 3 brins de ciboulette
- Finition et Dressage : 50 grammes de jus de volaille, 15 grammes de beurre, Mouron des oiseaux - Extremités, Huile d'olive, Fleur de sel
Recette
Tuile de pain
- Tailler à l’aide d’une machine à jambon des tranches de pain de mie sur une épaisseur de 2 mm.
- Puis à l’aide d’un emporte pièce rond de 6 cm , tailler le pain .
- Avec un pinceau badigeonner de beurre clarifié chaque rond de pain et les cuire entre 2 plaques à 180° pendant 5 minutes.
Garnitures Courge
- Tailler des tranches de courge d’un d’épaisseur de 1 cm, puis à l’aide d’un emporte pièce de 6 cm, tailler des ronds.
- Les cuire à feu doux avec une légère coloration avec de l’huile d’olive pendant quelques minutes.
Truffes et moelle de boeuf
- Tailler la truffes et la moelle de boeuf en petits dés
- Ciseler finement la ciboulette
- Assaisoner et Colorer chaque face des noix de saint jacques dans une poêle avec un filet d’huile d’olive sur chaque face.
- Cuire rapidement les des de moelles, égoutter et ajouter le truffe la ciboulette et fleur de sel
- Déposer au centre de l’assiette la courge, la noix de saint jacque, la tuile de pain , le mélange de moelle et truffe et le mouron des oiseaux
- Ajouter le jus de volaille légèrement monté au beurre autour de la courge.
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