Ingrédients
- 1 rouelle de porc du Sud-Ouest de 1 kg à 1,2 kg
- 12 gousses d’ail
- 12 échalotes épluchées
- 2 poires
- 8 ronds de pâte feuilletée (de 6 cm de diamètre)
- 2 tranches de poitrine fumée
- 2 thym
- 2 romarin
- 2 feuilles de laurier
- 20 cL de Noilly Prat (vermouth)
- 1 L de fond de veau
- 1 L d'huile de friture
- huile d’olive
- beurre
- 1 c. à s. de sucre cassonade
- quatre-épices
- sel
- poivre
Recette
Préparation de la rouelle de porc
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Dans une cocotte chaude, faire colorer à l’huile d’olive et au beurre la rouelle de porc sur les deux faces.
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Ajouter ail, échalote, thym, laurier, romarin et les tranches de poitrine fumée.
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Assaisonner de sel et de poivre.
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Déglacer avec le Noilly, laisser réduire et mouiller avec le fond de veau.
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Mettre à braiser au four à 150°C pendant 2 h 30.
Préparation des bouchées de poire
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Éplucher les poires, les couper en dés et les caraméliser à la poêle avec le sucre et du quatre-épices.
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Laisser refroidir.
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Déposer une cuillère à soupe de ce mélange sur chaque rond de pâte feuilletée et refermer hermétiquement de façon à former une bourse.
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Réserver au frais.
Présentation du plat
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Une fois la rouelle de porc cuite, la laisser reposer dans son jus au moins 1 h.
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Faire chauffer l’huile de friture à 170°, y plonger les bourses de poire durant 3 min, réserver sur papier absorbant.
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Présenter la rouelle sur un plat de service, agrémentée des aulx et échalotes confits et des bouchées de poire.
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Servir le jus de cuisson en saucière.
Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest
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