Tartare et royale de foie gras, cristallines et sorbet granny
Pour
4
Préparation
30 min
Cuisson
25 min
Prix
€€
© Crédit photo : Claude Prigent
Ingrédients
- Sorbet granny: 375 g de pulpe de pomme granny, 60 cl d’eau, 70 g de sucre, 8 g de fondant, 22 g de glucose atomisé
- Royale de foie gras: 60 g de foie gras de canard fermier des Landes, 5 cl de lait, 50 g de crème, 1 oeuf + 1 jaune, sel, poivre
- Tartare de foie gras: 120 g de foie gras de canard fermier des Landes (escalopes), 1 échalote ciselée, 1 c. à c. d’huile de sésame, 1 c. à c. d’huile de pépins de raisin
- Dressage: 1 pomme granny, 1 l d’eau, 50 g de sucre
Recette
-
Sorbet granny
Mélanger tous les ingrédients et turbiner en sorbetière.
Royale de foie gras
Mixer le foie gras avec le lait et la crème, ajouter l’oeuf et assaisonner. Enfourner 22 min au bain-marie à 130°C.
Tartare de foie gras
Poêler les escalopes et refroidir immédiatement. Les tailler en gros dés et mélanger avec les échalotes ciselées, l’huile de sésame et l’huile de pépins de raisins.
Dressage
Peler la pomme, tailler de fines tranches et les pocher dans un sirop légèrement sucré. Les faire sécher au four à 85°C sur plaque jusqu’à ce qu’elles deviennent transparentes.
- Dresser comme sur la photo.
Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest
Foie Gras du Sud-Ouest
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