Texture de fraises Charlotte Label Rouge, pignons de pins caramélisés et violette

Pour 4

Préparation 2 h

Cuisson 3 h

Prix €

Fruits

Dessert

Printemps

Été

Ninja des fourneaux

Ingrédients

200 g de fraises Charlotte Label Rouge
60 g de sucre semoule
Arôme de violette
300 g de fraises Charlotte Label Rouge
5 g de stabilisateur
25 cL de sirop de fraise
100 g de trimoline
50 g de glucose atomisé
100 g de purée de fraises Label Rouge
50 g de beurre
100 g de farine
8 g de levure chimique
3 oeufs entiers
75 g de purée de fraises Label Rouge
10 g de sucre
12,5 g d'isomalt
2,5 g de glucose
6 grosses fraises Label Rouge
Sucre glace
Fleurs de violette
100 g de fraises Label Rouge
70 g de sucre semoule
10 g de pignons Thym
citron
60 g de fraises Label Rouge
10 g de sucre,
3/4 feuilles de menthe
1/2 citron
52 g de blancs d'oeufs
15 g de jus de fraises Label Rouge
10 g de sucre semoule
250 g de fraises Label Rouge
50 g de sucre
2 feuilles de gélatine
50 g de crème

Recette

Préparation du jus de fraises

Couper les fraises en 4, les disposer sur une plaque à trou puis saupoudrer de sucre
Laisser mariner pour récupérer le jus

Préparation du sorbet de fraises

Récupérer les 200 g de fraises et la marinade
Ajouter 300 g de fraises coupées en dés
Chauffer le sirop, la trimoline (ou sucre inverti), le glucose et le stabilisateur.
Ajouter le tout aux fraises
Mettre le mélange dans un récipient et le laisser maturer au congélateur

Préparation du siphon biscuit sponge cake

Dans un blender, verser les fraises avec le beurre puis mixer
Ajouter la farine, la levure et les oeufs un à un
Mettre le tout dans un siphon puis « gazer » (visser le siphon jusqu’à ce que le gaz pénètre)
Ensuite, verser l’appareil dans de petits verres en plastique adaptés et faire cuire 1 minute au micro-onde

Préparation du lamicrock de fraises

Mélanger au thermo mix et monter à 80°C
Etaler la pâte sur une toile Silpat de préférence (ou une feuille de cuisson)
Mettre en bande et cuire au four à 120°C pendant 50 minutes
Placer dans un moule à la sortie du four

Préparation des fraises séchées

Couper les fraises en fines lamelles, les étaler et les saupoudrer de sucre
Sécher les fleurs et les fraises au déshydrateur ou au four

Préparation de la compotée de fraises

Saupoudrer les fraises de sucre
Ajouter les pignons de pin et le thym
Laisser mariner 1 heure et mettre à cuire le tout 30 minutes

Préparation du tartare de fraises

Couper les fraises en petits dés
Ajouter le sucre, le jus de citron et les feuilles de menthe ciselées et mélanger

Préparation des meringues de fraises

Monter les blancs et verser le jus de fraises petit à petit sur les blancs
Serrer au sucre et laisser tourner jusqu’à l’obtention d’un bec d’oiseau
Cuire la meringue au four à 110°C pendant 1 heure et demi

Préparation de la mousse de fraises

Tremper la gélatine dans l’eau froide
Mixer les fraises avec le sucre
Ajouter la crème et les feuilles de gélatine fondues
Passer le tout au chinois, mettre dans un siphon et tenir au frais

Source : Cette recette a été réalisée par Véronique Melloul dans le cadre de la campagne de l’ AIFLG « Les Fraises Label Rouge passent à la casserole » avec 8 chefs du Lot-et-Garonne qui ont mis la Fraise Label Rouge à l’honneur dans leurs restaurants.