Toasts de Foie Gras de canard du Sud-Ouest IGP et Marrons du Périgord Limousin
Pour
4
Préparation
30
Cuisson
10
Prix
€€
Viandes 
Légumes Ingrédients
- 1 Foie Gras du Sud-Ouest
- 100 g d'anchois
- 200 g Marrons Périgord-Limousin
- Huile d'olive
- 50 g de gros sel
- 50 g de jus de viande ou fond d'un poulet rôti
- Pain (baguette ou de campagne)
- 1 kaki
- 50 g de vinaigre de kaki ou vinaigre de cidre
- 1 g d'agar agar
- Confiture de figue (en remplacement du gel de kaki)
Recette
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Préparation du foie gras
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- Chauffer de l’eau (chaude mais non brûlante) pour y plonger la lame d’un couteau.
- Tremper la lame dans l’eau chaude puis couper des tranches fines de foie gras.
- Mélanger les anchois séchés avec du sel et les écraser afin d’obtenir un sel aromatisé.
- Tapisser le fond d’une plaque de ce sel d’anchois.
- Déposer délicatement les tranches de foie gras sur le sel puis les recouvrir entièrement.
- Laisser reposer 3 à 4 minutes.
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Crème de marrons salée
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- Couper les marrons en quatre.
- Faire revenir dans un filet d’huile d’olive.
- Ajouter un peu de jus de viande ou de gras de cuisson pour les enrober.
- Écraser les marrons au pilon afin d’obtenir une texture mi-crumble, mi-crème.
-
Préparation des toasts
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- Couper des tranches fines de pain.
- Ajouter un filet d’huile d’olive et passer au four ou à la salamandre.
- Une fois dorés, retirer l’excédent d’huile avec un sopalin.
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Dressage
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- Retirer le foie gras du sel et éliminer l’excédent à l’aide d’un pinceau.
- Déposer les tranches sur une planche légèrement huilée.
- Ajouter une tranche de foie gras.
- Déposer une pointe de gel de kaki (ou confiture de figue). > voir étape “Conseil” à la fin de cette recette.
- Terminer avec la mi-crumble, mi-crème de châtaignes et une touche de gel de kaki (ou confiture de figue).
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Conseil : préparation d'un gel de kaki maison
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Pour réaliser un gel de kaki simple et efficace :
- Mixer la chair d’un kaki bien mûr.
- Ajouter une petite quantité de vinaigre de kaki ou, à défaut, un trait de vinaigre doux (vinaigre de cidre par exemple) pour apporter une légère acidité.
- Incorporer un gélifiant (type agar-agar) selon les indications du produit.
- Porter à ébullition quelques secondes.
- Laisser refroidir puis mixer à nouveau pour obtenir une texture lisse.
Ce gel apporte une note fruitée et légèrement acidulée qui équilibre parfaitement la richesse du foie gras.
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