Truite du Pays basque en croûte de pomme de terre aux deux citrons cru/cuit de…

Name: Truite du Pays basque en croûte de pomme de terre aux deux citrons cru/cuit de fenouil au curry vert, jus thaï
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 20 min
Yield: 4
Cuisine: Nouvelle-Aquitaine
Ingredients: 1 truite du Pays basque d’environ 2 kg; Graines de sésame grillées; 2 bulbes de fenouil; 50 g de mascarpone; 10 g de pâte de curry vert; sel fin; 250 g de beurre en pommade; 300 g de flocons de pomme de terre; 2 citrons verts non traités (zestes); 2 citrons jaunes non traités (zestes); poivre blanc; 1 bulbe de fenouil; 5 g de coriandre fraîche hachée; 1 c. à s. d'huile de sésame grillé; 1 c. à c. de vinaigre de riz; poivre blanc; 1 bâton de citronnelle fraîche brisé en trois; 2 gousses d’ail écrasées; 1/2 bouquet de coriandre fraîche; 50 g de sucre en poudre; 10 cL de vinaigre de riz; 5 cL de sauce nuoc-mâm; 2 cL de sauce soja sucrée

Pour 4

Préparation 30 min

Cuisson 20 min / repos 1 h

Prix €€

Poissons & fruits de mer

Plat

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Printemps

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Été

Ninja des fourneaux

Une recette de Sylvain Mauran

Ingrédients

1 truite du Pays basque d’environ 2 kg
Graines de sésame grillées
2 bulbes de fenouil
50 g de mascarpone
10 g de pâte de curry vert
sel fin
250 g de beurre en pommade
300 g de flocons de pomme de terre
2 citrons verts non traités (zestes)
2 citrons jaunes non traités (zestes)
poivre blanc
1 bulbe de fenouil
5 g de coriandre fraîche hachée
1 c. à s. d'huile de sésame grillé
1 c. à c. de vinaigre de riz
poivre blanc
1 bâton de citronnelle fraîche brisé en trois
2 gousses d’ail écrasées
1/2 bouquet de coriandre fraîche
50 g de sucre en poudre
10 cL de vinaigre de riz
5 cL de sauce nuoc-mâm
2 cL de sauce soja sucrée

Recette

Préparation du fenouil cuit

Tailler les bulbes de fenouil à 2 mm d’épaisseur à l’aide d’une trancheuse.
Placer les tranches dans un diable à pomme de terre et les cuire 12 min au micro-ondes.
Égoutter les tranches puis les mélanger avec le mascarpone, le curry et du sel.
Réserver au réfrigérateur.

Préparation de la croûte de pomme de terre aux deux citrons

Mélanger les ingrédients de la croûte et étaler la pâte obtenue à 5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Placer au réfrigérateur environ 1 h, puis détailler des ronds de 10 cm de diamètre et les réserver au frais.

Préparation de la salade de fenouil cru

Tailler le bulbe de fenouil à l’aide d’une trancheuse à 1 mm d’épaisseur.
Assaisonner avec huile, vinaigre, coriandre, sel et poivre.
Mélanger et réserver.

Préparation du jus thaï

Mettre dans une casserole tous les ingrédients du jus thaï.
Porter à ébullition et réserver.

Préparation de la truite

Lever les filets de truite et les désarêter.
Tailler en lamelles de 1,5 cm d’épaisseur.

Dressage

Garnir le fond d’un cercle inoxydable de 10 cm de diamètre avec du fenouil cuit.
Recouvrir de lamelles de truite et déposer dessus un rond de croûte de pomme de terre.
Cuire 8 à 10 min sous la salamandre ou le gril du four.
Déposer au centre d’une assiette et retirer le cercle.
Agrémenter d’un peu de salade de fenouil, arroser de jus thaï chaud et parsemer de graines de sésame grillées.