Verrine estivale au Floc de Gascogne
Pour
4
Préparation
2 h
Cuisson
40 min
Prix
€
Ingrédients
- 1 barquette de groseilles
- 1 barquette de framboises
- 250 g de mascarpone
- 35 g de sucre glace
- 250 g de crème liquide entière froide à 35%
- Zeste de 3 citrons jaunes
- 80 g de pate d’amandes blanche 50%
- 1,5 oeuf
- 25 g de beurre
- 15 g de farine tamisée
- 1 g de levure chimique
- 60 g de jaunes d’oeufs
- 125 g de sucre semoule
- 1 g de sel
- 125 g de beurre doux
- 175 g de farine T55
- 8 g de levure chimique
- 2 g de romarin en poudre
- 200 g de purée de framboise
- 5 g de pectine NH
- 15 g de glucose
- 25 g de sucre
- 200 g de floc rouge
Recette
Chantilly mascarpone au citron jaune
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Zester les citrons jaunes.
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Mélanger le tout au robot à vitesse moyenne muni du fouet jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et homogène.
Pain de Gènes amandes
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Ramollir la pâte d’amande au micro-ondes.
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Dans le bol du robot, mélanger à la feuille la pâte d’amande et les oeufs.
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Remplacer la feuille par le fouet et battre environ 5 minutes pour lui donner un aspect mayonnaise.
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Faites fondre le beurre et ramenez-le à 45°C
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Incorporer dans le beurre un peu de mélange (oeuf / amande) puis mélanger délicatement à la maryse.
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Ajouter de la même manière la farine et la levure.
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Cuire 10 minutes à 180°C selon le four.
Sablé breton
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Faire un beurre pommade.
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Au batteur, monter les jaunes, le sucre et la fleur de sel à l’aide du fouet, puis ajouter le beurre pommade et laisser monter.
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Incorporer la farine et la levure chimique tamisées en remplaçant le fouet par la feuille.
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Ajouter le romarin. Arrêter lorsque le mélange est homogène.
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Étaler entre 2 feuilles sulfurisées d’une épaisseur de 5 mm.
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Bloquer au froid avant de détailler dans des cercles de diamètre 10 cm.
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Faire cuire à 170°C durant 12 minutes environ.
Confit de framboise (à faire la veille)
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Mélanger le sucre et la pectine
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Faire bouillir la purée de framboise et le glucose.
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Ajouter le sucre / pectine. Redonner une ébullition
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Mixer et réserver au réfrigérateur.
Montage
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Au fond de votre verrine, verser le confit de framboise au Floc de Gascogne.
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Laisser refroidir le pain de gènes, tailler à l’aide d’un emporte-pièce rond au diamètre de votre verrine.
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Imbiber généreusement ce biscuit de Floc de Gascogne rouge.
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Verser de la chantilly mascarpone citron dans une poche à douille munie d’une douille type 1M étoile sur le biscuit imbibé.
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Positionner quelques fruits frais et des éclats de chute de sablé breton.
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Remplir les pipettes de Floc de Gascogne rouge pour un dessert encore plus gourmand.
Recette réalisée Cyril CARRINI.
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