Alose en trois façons : Tartare avec crumble aux herbes et glace à l’ail, oeufs…
Pour
4
Préparation
1 h
Cuisson
15 min
Prix
€€
Légumes 
Épices, Condiments & miel Ingrédients
- 2 filets d'alose avec leurs oeufs
- 20 g d'échalote ciselée
- 20 g de ciboulette ciselée
- 10 g d'ail blanchi
- 1 botte d’aillets
- amandes hachées torréfiées
- noisettes hachées torréfiées
- farine
- beurre
- sucre
- 1 jaune d’oeuf
- 2,5 cL de lait
- 2,5 cL de crème
- 10 cL d'huile d’olive
- piment d’Espelette
- fleur de sel
Recette
Préparation du tartare d'alose
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Désarêter entièrement les filets d’alose, réserver les oeufs, couper 2 pavés dans chaque filet, les réserver et tailler le reste de la chair en petits dés.
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Les mélanger avec l’échalote et la ciboulette, un peu d’huile d’olive, de sel et de piment d’Espelette.
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Réserver au frais.
Préparation du crumble aux herbes
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Mélanger la farine, le beurre, le sucre, les amandes et les noisettes.
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Travailler cette pâte comme une pâte sablée, l’étaler avec les doigts sur une plaque à pâtisserie, et la cuire au four à 180°C pendant 10 min.
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Laisser refroidir, puis émietter.
Préparation de la glace à l’ail
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Cuire le jaune d’oeuf, le lait, la crème, l’ail et du sel comme une crème anglaise, à 81°C, puis turbiner.
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Conserver au grand froid.
Cuisson des oeufs et pavés d’alose
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Faire cuire les oeufs et les pavés d’alose dans une poêle avec de l’huile d’olive à feu moyen en retournant seulement les oeufs pour les cuire à point.
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À mi-cuisson, ajouter l’aillet émincé et mettre à feu doux pour la fin de la cuisson.
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Cuire les pavés à l’unilatérale en les gardant rosés.
Dressage
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Dresser le tartare avec le crumble surmonté d’une quenelle de glace à l’ail.
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Arroser d’un filet d’huile d’olive et assaisonner de fleur de sel.
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Servir à côté le pavé et les oeufs.
Accompagnement
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Servez avec des pommes de terre cuites à l’anglaise puis écrasées à la fourchette avec de l’huile d’olive.
Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest
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