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Artichaut de Macau en royale et feuilles de nori chips de vitelotte et vinaigrette solaire

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(c) Claude Prigent
4 personne(s)
40 minutes
1h15
€ € €
Ingrédients
  • Royale d’artichaut: 4 artichauts de Macau, feuilles d’algues nori, 30 cl de crème liquide fleurette, 15 cl de lait, 2 œufs entiers + 2 jaunes, 1 échalote, 20 g de beurre, 50 g de lard fumé, 50 g de farine, 1 citron, gros sel
  • Chips de vitelotte: 300 g de vitelotte, huile de friture
  • Vinaigrette solaire: 30 g d’amandes effilées, 20 g de noix de cajou, 20 g de noix, 10 g de noisettes, quelques feuilles d’estragon, fleur de thym frais, 4 c. à s. d’huile d’olive, 2 c. à s. de vinaigre balsamique, quelques gouttes de pastis
Préparation

Faire chauffer une grande casserole d’eau et assaisonner au gros sel. Mélanger la farine avec un peu d’eau et le jus du citron et incorporer à l’eau bouillante. Ajouter les artichauts et laisser cuire environ 20 min. Piquer au couteau dans le cœur de l’artichaut pour vérifier la cuisson. Mettre à refroidir les artichauts dans de l’eau bien froide. Après refroidissement, garder les feuilles pour la décoration et récupérer le fond des artichauts.

Faire revenir l’échalote dans le beurre et ajouter le lard fumé en petits morceaux. Couper les fonds d’artichaut en lamelles et les mettre à revenir avec le lard. Laisser compoter 15 min. Retirer la préparation du feu et ajouter le lait, la crème et les œufs. Mixer cette préparation et la mettre dans des demi-sphères en silicone. Cuire au four à 120 °C 20 à 30 min. Pour vérifier la cuisson, piquer la lame d’un couteau, qui devra ressortir sèche. Réserver au réfrigérateur.

Mettre dans un pilon tous les fruits secs du soleil. Écraser le tout au pilon avec les herbes et ajouter l’huile d’olive, le vinaigre balsamique et les gouttes de pastis. Réserver à température ambiante.

Éplucher les vitelotte puis les émincer très finement (1 à 2 mm). Les tailler à l’emporte-pièce de la forme voulue, les tremper dans un premier bain de friture pas trop chaud (150 °C), égoutter et les retremper à 180 °C.

Dressage

Sortir du réfrigérateur les royales d’artichaut et poser dessus à sa convenance de la feuille de nori pour décorer. Poser autour les feuilles d’artichauts déjà cuites. Planter les chips de vitelotte directement dans le dôme d’artichaut. Ajouter la vinaigrette solaire sur les feuilles d’artichauts et sur la royale. Servir bien frais.

Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest

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