Fraises Ciflorette Label Rouge poêlées au basilic et son sorbet, émulsion de coco et son sablé

Pour 6

Préparation 30 min

Cuisson 10 min

Prix €

Fruits

Dessert

Printemps

Été

Explorateur gastronomique

Ingrédients

500 g de fraises
10 feuilles de basilic
30 g de cassonade
1 cuillère de vinaigre balsamique
Sablé coco : 3 jaunes d'oeuf, 100 g de sucre semoule blanc, 100 g de farine, 50 g de coco râpé, 4 g de levure chimique, 90 g de beurre pommade
Emulsion coco : 250 ml de lait de coco, 250 ml de crème fleurette, 50 g de sucre semoule blanc

Recette

Fraises poêlées

Faire un caramel avec la cassonade à sec et attendre la coloration puis verser les fraises
Décuire avec un peu de vinaigre balsamique
Rajouter le basilic ciselé et laisser cuire 3 minutes
Réserver au frais

Sablé coco

Monter les jaunes et le sucre jusqu’à blanchiment
Rajouter le beurre pommade et mettre la farine, le coco râpé et la levure chimique
Mélanger le tout et mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille
Dans des petits cercles, remplir sur plaque et cuire 7 minutes à 175°C
En fin de cuisson, laisser refroidir sur une grille

Emulsion coco

Dans un siphon, mettre le lait de coco, la crème fleurette et le sucre
Prévoir deux cartouches de gaz pour la consistance de l’émulsion

Dressage

Dans une assiette creuse, mettre un sablé coco autour et poser les fraises caramélisées au basilic
Placer une boule de sorbet fraise préalablement préparé sur le sablé
A l’aide du siphon, dresser au centre l’émulsion de coco

Cette recette a été réalisée par Jean-Yves Tholly dans le cadre de la campagne de l’AIFLG “Les Fraises Label Rouge passent à la casserole” avec 8 chefs du Lot-et-Garonne qui ont mis la Fraise Label Rouge à l’honneur dans leurs restaurants.

CD 47 / Fraise Label Rouge