Aspic de merlan fumé au poivre, aneth et Pommes du Limousin AOP

1. La veille : émiettez finement le merlan fumé au poivre. (Retirez les parties dures).
2. Pelez les carottes, coupez-les en rondelles fines. Faites blanchir 1 min les petits pois (s’ils sont frais). Faites-les refroidir. Lavez et ciselez l’aneth. Coupez les tomates grappes en 2.
3. Pelez, épépinez et coupez 2 pommes du Limousin en dés. Citronnez-les légèrement.
4. Diluez la poudre de gélatine au madère dans 20 cl d’eau. Faites-la tiédir puis réservez-la hors du feu pour la faire refroidir complètement.
5. Disposez les 4 emporte-pièces sur de larges carrés de film alimentaire sur 4 assiettes plates. (Ils fermeront le dessus de chaque aspic).
6. Tracez le dessus des aspics avec les rondelles de carottes, les petits pois, les grains de maïs, des brindilles d’aneth. (Les moules seront au dernier moment retournés et laisseront apparaître le dessin des légumes).
7. Disposez une petite quantité de merlan au poivre dans le fond des moules. Tassez délicatement sans faire bouger la mosaïque de légumes.
8. Recouvrez délicatement d’une petite quantité de gelée au madère en faisant attention à ce que les motifs ne bougent pas.
9. Disposez une couche de dés de pommes du Limousin.
10. Décorez le bord intérieur des moules avec les moitiés de tomates grappe.
11. Versez encore un peu de gelée au madère.
12. Continuez en alternant : merlan, légumes, dés de pommes en allant jusqu’en haut des moules. Versez de temps en temps un peu de gelée au madère. Recouvrez les moules avec le film alimentaire. Tassez bien le dessus pour que le haut soit plat. Réservez les aspics aux pommes du Limousin au réfrigérateur.
13. Le jour même : pelez et épépinez les deux dernières pommes du Limousin. Coupez-les en lamelles fines et égales.
14. Retournez délicatement les aspics sur les assiettes de service.
15. Décorez avec les lamelles de pommes du Limousin. Servez un mini-bol de mayonnaise au citron décoré d’une lamelle à l’intérieur. Disposez un bouquet de menthe sur le côté des assiettes.

Conseil : ce plat est parfait l’été, cependant, attention : car la gélatine fond très vite.
Sortez les aspics du réfrigérateur au dernier moment.
Ne salez pas car le poisson fumé l’est déjà.
Si les aspics sont difficiles à démouler, passez- les (protégés par le film alimentaire) 1 min sous le robinet d’eau très chaude.