(c) Claude Prigent
Réaliser un bouillon en mettant les ingrédients dans 2 l d’eau. Les cuire 1 h à frémissement puis filtrer. Réserver 1 l pour le pochage du dindon. Assaisonner le litre restant puis cuire séparément les légumes de la garniture tout en les gardant fermes.
Cuire le riz dans ce bouillon puis mixer en incorporant les jaunes d’œufs, le xérès et 50 g de beurre. Assaisonner et ajouter de la muscade puis passer au chinois dans un siphon, gazer de deux cartouches et réserver au chaud.
Assaisonner les escalopes et les pocher dans le litre de bouillon mis de côté, réchauffé à environ 70 °C. Dans une casserole, réchauffer les légumes avec un peu de bouillon de pochage et le reste de beurre. Saler et poivrer.
Dresser dans 4 assiettes les escalopes, les légumes et la sauce siphonnée.
Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest
