Dans un plat allant au four, déposer les carrés d’Agneau de lait des Pyrénées IGP Label Rouge avec de l’huile d’olive, quelques olives de Kalamata et tomates confites. Assaisonner avec le sel et le Piment d’Espelette AOP. Réserver.
En parallèle, réaliser une tapenade en mixant au robot les olives, les citrons confits, les anchois et les tomates confites. Mettre la tapenade dans une poche à douille.
Faire un trou au centre de la noisette du carré d’Agneau (utiliser un fusil pour plus de facilité). Insérer la tapenade à la poche à douille.
Pour la cuisson, faire revenir les carrés à feu vif, pendant 5 bonnes minutes puis finaliser la cuisson au four à 180° pendant 10 minutes. Déglacer le plat avec un jus de citron et arroser l’Agneau avec le jus de cuisson.
