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L'inventaire
du patrimoine gastronomique
de Nouvelle-Aquitaine

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Céteaux d’Arcachon en croûte d’herbes, légumes, sauce vierge, coques

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(c) Claude Prigent
4 personne(s)
20 minutes
20 minutes
€ € €
Ingrédients
  • Céteaux : 8 céteaux d’Arcachon, 1 courgette violon, 12 grosses coques nettoyées, cuites et décoquillées, 2 fenouils, 1 tomate, 5 cl d’huile d’olive, fleur de sel
  • Sauce vierge : 1 botte de basilic, 10 g de pignons de pin, 15 g de parmesan, 10 cl d’huile d’olive, 1 gousse d’ail, 1 pincée de fleur de sel
  • Croûte d’herbes : 100 g de beurre pommade, 1 œuf + 1 jaune, 120 g de chapelure, 4 cl d’huile d’olive, ½ botte de basilic, ½ botte de persil plat, ½ botte d’estragon
Préparation

Croûte d’herbes

Mélanger le beurre avec l’œuf et le jaune. Mixer la chapelure avec toutes les herbes hachées, incorporer au mélange beurre-œuf et ajouter l’huile d’olive.

Sauce Vierge

Blanchir le basilic et le mixer avec le reste des ingrédients.

Céteaux

Faire une brunoise avec un fenouil et la blanchir à l’eau salée. Rafraîchir, mélanger avec les dés de tomates et l’huile d’olive. Tailler la courgette violon en fines lamelles et tailler quelques copeaux dans le deuxième fenouil.

Poêler les céteaux avec la croûte d’herbes.

Dressage

Poser les céteaux sur l’assiette avec la courgette violon, déposer les coques, la sauce vierge et les légumes, ajouter un copeau de fenouil assaisonné de fleur de sel et huile d’olive.

Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest

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