(c) Claude Prigent
Ouvrir les huîtres, bien les laver dans leur jus, puis les laisser égoutter et couper la moitié en petits dés.
Griller la chair à saucisse et la hacher. Ciseler l’oignon et le faire suer. Concasser le persil. Ramollir le beurre et y ajouter tous les ingrédients de la farce, ainsi que les dés d’huîtres. Bien mélanger, puis réaliser des billes et les réserver au réfrigérateur.
Faire chauffer de l’huile de friture à 170 °C dans une poêle. Paner les billes dans de la fécule, puis dans les blancs battus, puis la moitié d’entre elles dans la chapelure de pain de mie noir (obtenue à partir d’un pain de mie maison coloré à l’encre de seiche), et l’autre moitié avec la chapelure de pain de mie nature. Frire les billes 2 min.
Confectionner la chantilly de soja : monter la crème en chantilly, ajouter le jus de citron et la sauce soja, réserver dans une poche à douille.
Blanchir la roquette 3 à 4 min, puis la mixer à chaud avec l’huile de noisette, détendre avec un peu si besoin, assaisonner puis réserver.
Dressage
Disposer un trait de chantilly au soja, les huîtres pochées légèrement au beurre, les croquettes ouvertes pour certaines, et quelques traits de roquette mixée. Agrémenter de quelques feuilles d’huître végétale.
Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest
