Pour la gelée de pomme verte :
- Taillez 1 pomme en bâtonnets et passez les 8 autres à la centrifugeuse.
- Filtrez le jus, portez-le à ébullition et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau froide.
- Ajoutez la Manzana verde et laissez refroidir 1 heure au frais.
Pour le croustillant :
- Taillez les 4 tranches épaisses de jambon en brunoise et 10 tranches fines en julienne.
- Faites frire les 10 autres tranches fines avec la julienne.
Pour la chantilly :
- Faites revenir les parures de jambon dans l’huile, déglacez au vin blanc, laissez réduire de moitié et mouillez au fond de volaille.
- Faites à nouveau réduire de trois quarts.
- Ajoutez la crème, portez à ébullition et laissez infuser une demi-heure.
- Mixez la préparation, passez au chinois et réservez au frais dans un siphon à chantilly.
Pour le montage :
- Coulez 7 à 8 cl de gelée de pomme dans des assiettes transparentes, ajoutez la brunoise de jambon et laissez prendre au frais.
- Ajoutez la chantilly de jambon, disposez par-dessus la julienne frite et quelques bâtonnets de pomme, une tranche de jambon frite et quelques pluches d’herbes.
Dégustez !
Conseil dégustation : Le jambon de Bayonne révèle toute sa délicatesse simplement tranché finement à température ambiante
Philippe Etchebest : « Comme toute spécialité gourmande, le jambon de Bayonne a son histoire… Ce produit authentique a su séduire au cours des siècles Rabelais, Henri IV et Louis XIV, il décline aujourd’hui mille et une saveurs pour ensoleiller nos repas de fête ! »
