Ingrédients
- 12 Escargots de Nouvelle-Aquitaine
- 1 tranche de lard paysan
- 1/2 Echalion du Poitou
- 20 g de Beurre Surgères Charentes-Poitou AOP
- 1 gousse d'ail
- 3 champignons de Paris
- Persil
- Croutons
Recette
Préparation des escargots
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Faire cuire au préalable les escargots dans un bouillon (cube ou maison), puis prélever la chair.
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Le décoquillage d’un escargot peut se faire avec la pointe d’un couteau.
Préparation du lard
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Enlever la couenne du lard et le couper en lardons.
Cuisson des lardons
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Faire revenir les lardons dans une poêle très chaude.
Préparation de l'échalion
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Couper l’Echalion du Poitou en deux et le ciseler en lames très fines.
Caramélisation des escargots
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Une fois le lard caramélisé et dégraissé, ajouter les escargots et refaire caraméliser le tout.
Suer l'échalion
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Baisser la température de cuisson et ajouter le demi-échalion pour le faire suer.
Préparation de l'ail
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Ecraser l’ail avec un couteau, le couper en morceaux et l’ajouter dans la poêle.
Ajout des champignons et du beurre
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Ajouter trois beaux champignons de Paris et le Beurre Surgeres Charentes-Poitou AOP. Faire revenir le tout.
Assaisonnement
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Assaisonner avec une bonne pincée de sel de Guérande et du Piment d’Espelette AOP.
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Continuer à faire revenir, tout en gardant le croquant du champignon.
Réduction de la sauce
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Y ajouter deux à trois cuillères à soupes de jus de veau (250 ml réduit à 100 ml) et faire réduire à nouveau.
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Finir par incorporer un fond de verre de vin rouge pour déglacer et faire épaissir.
Préparation du persil
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Pendant que la sauce est en train d’épaissir, ciseler le persil très finement.
Finalisation
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Goûter pour vérifier l’assaisonnement.
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Parsemer le tout avec le persil et dresser.
Dégustation
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Bonne dégustation !
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