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L'inventaire
du patrimoine gastronomique
de Nouvelle-Aquitaine

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Escargots à la Bordelaise

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Escargot à la bordelaise
2 personne(s)
15 minutes
10 min
Ingrédients
  • 12 Escargots de Nouvelle-Aquitaine
  • 1 tranche de lard paysan
  • 1/2 Echalion du Poitou
  • 20 g de Beurre Surgères Charentes-Poitou AOP
  • 1 petite gousse d'ail
  • 3 champignons de Paris
  • Persil
  • Croutons
Préparation

1 – Faire cuire au préalable les escargots dans un bouillon (cube ou maison), puis prélever la chair. Le décoquillage d’un escargot peut se faire avec la pointe d’un couteau. 

2 – Enlever la couenne du lard et le couper en lardons. 

3 – Faire revenir les lardons dans une poêle très chaude. 

4 – Couper l’Echalion du Poitou en deux et le ciseler en lames très fines. 

5 – Une fois le lard caramélisé et dégraissé, ajouter les escargots et refaire caraméliser le tout.  

6 – Baisser la température de cuisson et ajouter le demi-échalion pour le faire suer. 

7 – Ecraser l’ail avec un couteau, le couper en morceaux et l’ajouter dans la poêle. 

8 – Ajouter en plus, trois beaux champignons de Paris et le Beurre Surgeres Charentes-Poitou AOP. Faire revenir le tout. 

9 – Assaisonner avec une bonne pincée de sel de Guérande et du Piment d’Espelette AOP. Continuer à faire revenir, tout en gardant le croquant du champignon. 

10 – Y ajouter deux à trois cuillères à soupes de jus de veau (250 ml réduit à 100 ml) et faire réduire à nouveau. 

11 – Finir par incorporer un fond de verre de vin rouge pour déglacer et faire épaissir. 

12 – Pendant que la sauce est en train d’épaissir, ciseler le persil très finement. 

13 – Goûter pour vérifier l’assaisonnement, parsemer le tout avec le persil et dresser. 

Bonne dégustation ! 

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