Fine gelée d’oignons caramélisés crème de truffes fraîches, jeunes pousses et dentelles de pain
Pour
4
Préparation
1 h
Cuisson
2 h / repos 4 h
Prix
€€€
Épices, Condiments & miel 
Ingrédients
- 80 g de truffe noire (melanosporum) du Périgord
- 40 g de jeunes pousses (shiso, amarante, moutarde)
- feuille d’or
- 50 g de tranches très fines de pain de mie
- 2 cL d'huile de truffe
- fleur de sel
- 90 g de pelures de truffe
- 20 g de jus de truffe
- 2 jaunes d’oeufs
- 6 cL de vinaigre de xérès
- 7,5 cL d'huile d’olive
- 7,5 cL d'huile de truffe
- poivre du moulin
- 1 kg d'oignons blancs
- 50 g de sucre de canne
- 5 feuilles de gélatine
- 5 cL d'huile d’olive
Recette
Préparation de la crème de truffe
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Déposer tous les ingrédients sauf les huiles dans la cuve d’un blender.
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Mixer à pleine puissance pour obtenir une fine purée et incorporer en filet les huiles pour émulsionner le tout.
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Assaisonner et réserver au froid.
Préparation de la gelée d’oignons caramélisés
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Faire bien caraméliser les oignons finement émincés dans l’huile d’olive et le sucre jusqu’à coloration bien prononcée.
-
Les verser alors sur 3 l d’eau bouillante (l’opération évite de troubler le bouillon) et faire cuire à feu doux pendant 2 heures.
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Filtrer puis faire réduire en mesurant le liquide afin d’obtenir 1 l.
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Ajouter les feuilles de gélatine ramollies, bien fouetter et mettre au froid pendant 4 heures au minimum.
Préparation des dentelles de pain
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Huiler légèrement la surface des tranches de pain de mie puis les passer au four à 160°C pendant 4 min afin de les rendre croustillantes et légèrement colorées.
Préparation des truffes
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Tailler à l’aide d’une mandoline de fines tranches de truffe puis les recouper à l’aide d’un emporte-pièce rond (utiliser les pelures pour la sauce).
Assaisonnement des jeunes pousses
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Assaisonner les jeunes pousses d’un filet d’huile de truffe et de fleur de sel.
Dressage
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Alterner dans le centre de l’assiette quelques cubes de gelée d’oignon caramélisé avec les lames de truffe, et disposer les dentelles de pain pour apporter le croquant.
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Disposer harmonieusement les jeunes pousses et terminer avec la feuille d’or.
Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest
Truffe
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