(c) Claude Prigent
Recouvrir d’eau froide le pied de veau avec la garniture. Faire chauffer, écumer à ébullition, puis faire mijoter 1 h à 1 h 30. Récupérer le pied, le désosser et le hacher très fin.
Recuire les betteraves avec le jus et l’écorce de l’orange, les mixer, goûter et assaisonner, puis passer à la passette la plus fine et mettre dans une poche à douille.
Laver la minibetterave et la cuire sur un lit de gros sel au four à 150 °C pendant 1 h. Faire la vinaigrette en en mélangeant tous les ingrédients. Ouvrir les huîtres, les décoller des coquilles et les réserver sur un papier absorbant. Laver les coquilles sous de l’eau bien chaude.
Dressage
Mélanger le pied et la vinaigrette et en mettre au fond de chaque coquille puis poser 1 huître dessus. Passer quelques secondes le lard sous le gril pour le rendre cristal et en poser 1 tranche à cheval sur chaque huître.
Mettre les coquilles sur un tas de gros sel. Poser les couvercles dessus et y faire des points de purée de betterave, puis décorer avec la minibetterave et les jeunes pousses. Assaisonner d’un filet d’huile d’olive et des fleurs de bourrache.
Vous pouvez ajouter une petite quenelle de caviar d’Aquitaine sur l’huître.
Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest
