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Huître végétale du bassin d’Arcachon sur un coussin de yuzu compotée d’échalote et carpaccio de grenier médocain

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(c) Claude Prigent
4 personne(s)
30 minutes
2 minutes
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Ingrédients
  • 20 feuilles d’huître végétale du bassin d’Arcachon
  • 4 fines tranches de grenier médocain
  • 100 g de compotée d’échalote au citron yuzu
  • 8 échalotes confites
  • 4 pipettes avec de la vinaigrette au yuzu
  • 20 g de beurre
  • Coussin: 5 g d’encre de seiche, 125 g farine, 12 g de levure de boulanger, 1 cl d’huile d’olive, 2 g de sel
Préparation

Dans un saladier, mélanger la levure avec 3,5 cl d’eau, l’encre et l’huile d’olive puis ajouter la farine. Pétrir un peu la pâte puis ajouter le sel et continuer à pétrir pour qu’elle soit bien homogène. Laisser reposer à couvert pendant 1 heure.

Abaisser le plus finement possible la pâte à coussin à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, et tailler 8 rectangles de 5 cm de côté. Disposer sur 4 rectangles la compotée d’échalote, recouvrir de la seconde pâte, évacuer l’air, réserver au froid.

Colorer au beurre les échalotes. Frire les coussins dans un bain de friture à 180° pendant environ 1 min.

Disposer sur une assiette le coussin avec les feuilles d’huîtres, et dessus la tranche de grenier, les pipettes de yuzu, les échalotes, puis déguster.

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