(c) Claude Prigent
Dans un saladier, mélanger la levure avec 3,5 cl d’eau, l’encre et l’huile d’olive puis ajouter la farine. Pétrir un peu la pâte puis ajouter le sel et continuer à pétrir pour qu’elle soit bien homogène. Laisser reposer à couvert pendant 1 heure.
Abaisser le plus finement possible la pâte à coussin à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, et tailler 8 rectangles de 5 cm de côté. Disposer sur 4 rectangles la compotée d’échalote, recouvrir de la seconde pâte, évacuer l’air, réserver au froid.
Colorer au beurre les échalotes. Frire les coussins dans un bain de friture à 180° pendant environ 1 min.
Disposer sur une assiette le coussin avec les feuilles d’huîtres, et dessus la tranche de grenier, les pipettes de yuzu, les échalotes, puis déguster.
