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L’œuf 65, foie gras du Périgord poêlé aux cèpes et Sel noir, salade de pourpier sauvage

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4 personne(s)
2 heures
€ € €
Ingrédients
  • 4 œufs fermiers gros
  • 400 g d’escalopes de foie gras du Périgord (4)
  • 4 beaux cèpes frais
  • 100 g de pourpier sauvages
  • vinaigrette
  • sel noir
  • poudre de cèpes secs
Préparation
  1. Cuire les œufs au four à 65°c pendant 2 heures. Tailler les cèpes en deux dans la longueur.
  2. Tailler la moitié en petits cubes et sauter rapidement à l’huile d’olive afin de les garder encore craquants.
  3. Laver et trier le pourpier.
  4. Au moment poêler les escalopes de foie gras avec les demi-cèpes et parsemer les foies de poudre de cèpes secs, assaisonner en poivre de moulin et ajouter de la fleur de sel à la lave (Hawaï) au dressage.
  5. Dresser en assiette creuse avec la salade de pourpier, une bonne vinaigrette à l’huile de noisettes si possible, les œufs à peine ouverts et un filet d’huile d’olive.
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