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Melon du Quercy en compression, jus de canard réduit et corsé

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(c) Claude Prigent
4 personne(s)
15 minutes
4 heures / Attente 1 heure
€ €
Ingrédients
  • 1 melon du Quercy
  • 2 carcasses de canard
  • 1 queue de veau
  • 1 poireau
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 50 g de miel de bourdaine
  • fleur de sel
  • poivre noir
Préparation

La veille

Mettre à rôtir les carcasses et la queue. Quand elles sont presque colorées, ajouter la garniture aromatique parée jusqu’à obtenir une jolie coloration. Mettre le tout dans un rondeau sans la graisse, mouiller avec de l’eau et laisser mijoter 4 h. Filtrer le bouillon obtenu, le faire réduire jusqu’à obtention d’un sirop et réserver au réfrigérateur.

Le jour même

Peler le melon, l’épépiner et réaliser des tranches d’environ 1 cm. Les faire mariner avec le miel au moins 1 h. Dresser les tranches de melon, parsemer de gelée de viande, saler et poivrer.

Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest

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