(c) Claude Prigent
Chips de pommes du Limousin
Faire un sirop à 30 °C avec 20 cl d’eau et le sucre montés à ébullition. Détailler dans les pommes des disques très fins à l’aide d’une mandoline, puis les plonger dans le sirop chaud quelques secondes. Retirer les disques des pommes, les disposer sur une toile Silpat et les faire sécher au four à 80 °C pendant 3 h.
Ganache
Mettre à chauffer à 70 °C le jus de citron, le zeste du combawa, le sirop de glucose et le sucre inverti. Verser sur le chocolat ivoire dès que la température est redescendue à 34 °C. Incorporer le beurre puis mettre en poche à douille.
Sablé
Au batteur, mélanger le beurre et le sucre. Ajouter les jaunes d’œufs, la farine et la levure. Former une boule et laisser reposer 2 h. Abaisser la pâte d’une hauteur de 1 cm et détailler avec un emporte-pièce de 3 cm de diamètre. Cuire au four à 180 °C pendant 15 min.
Dressage
Disposer dans une assiette un socle de sablé. Intercaler dessus ganache et chips de pommes du Limousin sur plusieurs étages pour former une pomme. Décorer avec la gousse de vanille et des fleurs de pommier.
Vous pouvez accompagner ce millefeuille d’une purée de pommes vertes.
Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest
