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Millefeuilles de fraises Label Rouge et granité aux herbes potagères

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(c) Claude Prigent
4 personne(s)
2h15
10 minutes / Repos 12 heures
€ € € €
Ingrédients
  • 32 fraises Label Rouge
  • pousses de coriandre, menthe et persil
  • Arlettes caramélisées: 200 g de pâte feuilletée, sucre semoule, sucre glace
  • Granité aux herbes: 10 g de feuilles de coriandre, 10 g de feuilles de persil plat, 10 g de feuilles de menthe, 10 g de peppermint, 100 g de sucre, 500 g d’eau
  • Pulpe d’olive noire au vinaigre balsamique: 200 g d’olives noires à la grecque, 25 g de glucose, 50 g de sucre semoule, 1,6 g de pectine NH, 10 cl de vinaigre balsamique
  • Vinaigrette de tomate: 10 cl de vinaigre de tomate, 150 g de pulpe de fraise, 15 cl d’huile d’olive fruitée verte
Préparation

La veille

Donner deux tours simples à la pâte feuilletée en la fleurant de sucre semoule. Laisser reposer au froid 15 min entre les deux tours.

Le lendemain, étaler la pâte feuilletée à 3 mm d’épaisseur. Fleurer de sucre glace. Rouler la pâte feuilletée sur elle-même afin d’obtenir des boudins de 4 cm de diamètre. Laisser reposer au froid 15 min. Tailler des disques de 2 mm d’épaisseur et étaler le plus fin possible au rouleau ou à l’aide d’un laminoir à pâte. Fleurer généreusement de sucre glace, pour éviter que la pâte ne colle au plan de travail. Mettre les arlettes sur un tapis de cuisson en silicone sur une plaque allant au four. Recouvrir d’un second tapis de cuisson et d’une deuxième plaque. Cuire à 200 °C pendant 2 min puis à 180 °C pendant 8 min. Sortir du four et laisser refroidir. Décoller les arlettes délicatement. Les réserver à l’abri de l’humidité.

Préparer le granité en portant à ébullition 50 cl d’eau et le sucre. Ajouter les herbes, laisser infuser. Mixer, filtrer et ajouter le peppermint. Réserver au congélateur en grattant la surface congelée de temps en temps afin de lui donner une texture granitée.

Blanchir les olives une fois, départ eau froide, puis les dénoyauter et les hacher. Les mettre dans une sauteuse avec le glucose et le vinaigre balsamique. Chauffer. Mélanger le sucre semoule et la pectine NH. Verser en pluie sur les olives. Cuire en remuant jusqu’à épaississement de la préparation. Réserver au froid.

Mélanger les ingrédients de la vinaigrette et homogénéiser l’ensemble. Mettre en pipette.

Dressage

Tailler les fraises en deux ou en quatre dans la longueur suivant la taille. Assaisonner avec la vinaigrette de tomate. Disposer les fraises sur l’assiette. Ajouter une quenelle de pulpe d’olive noire. Piquer deux arlettes dans les fraises et placer du granité aux herbes sur les fraises. Décorer avec quelques pousses d’herbes fraîches.

Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest

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