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L'inventaire
du patrimoine gastronomique
de Nouvelle-Aquitaine

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Mousse au giraumon brodé galeux d’Eysines sur sablé pressé au chocolat noir crémeux chocolat-réglisse et sorbet poire

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(c) Claude Prigent
4 personne(s)
2 heures
30 à 40 minutes
€ € € €
Ingrédients
  • Sorbet poire: 900 g de poires conférence pelées et épépinées, 3 cl de jus de citron, 350 g de sucre, 50 g de sucre inverti, 3 g de stabilisant pour sorbet
  • Sablé au chocolat: 10 g de cacao en poudre, 100 g de beurre, 100 g de sucre, 115 g de farine, 10 g de jaune d’œuf, 4 g de levure chimique, 2 g de fleur de sel
  • Sablé pressé: 90 g de chocolat Nyangbo Valrhona, 35 g de beurre fondu, 20 g de cassonade, 30 g de brisure de crêpe (type gavotte), ½ gousse de vanille
  • Mousse de giraumon: 400 g de giraumon brodé galeux d’Eysines brut, 50 g de sucre, 1,5 feuille de gélatine, ½ gousse de vanille grattée, 5 cl de café expresso, 150 g de crème montée
  • Crémeux chocolat-réglisse: 245 g de chocolat noir, 8 g de poudre de réglisse, 4 jaunes d’œufs, 50 g de sucre, 25 cl de lait, 25 cl de crème
Préparation

Réaliser un sirop avec 50 cl d’eau, le sucre, le sucre inverti et le stabilisant à sorbet. Porter à ébullition. Mixer la chair de poire avec le jus de citron et incorporer dans le sirop froid. Mettre le mélange en sorbetière et laisser prendre. Réserver au congélateur.

Mixer tous les ingrédients du sablé jusqu’à obtention d’une boule de pâte. Étaler la pâte sur 3 mm et cuire dans un four à 160 °C pendant 20 min. Refroidir et casser le sablé en morceaux. Les réserver pour le sablé pressé.

Pour ce dernier, faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Mettre le reste des ingrédients ainsi que 200 g de morceaux de sablé au chocolat dans la cuve du batteur, y verser le mélange chocolat-beurre fondu et mélanger afin d’obtenir un mélange homogène. Dans un cadre de 20 x 20 x 3 cm, verser et répartir ce mélange sur un demi-centimètre de hauteur et bien le tasser. Réserver.

Pour la mousse, tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Couper le giraumon en quartiers, en ôter les graines, l’éplucher. Le couper en gros morceaux, les cuire dans de l’eau bouillante. Les réduire en purée dans un mixeur haut. Passer la pulpe au chinois. Peser 250 g de pulpe, ajouter les grains de la demi-gousse de vanille, le sucre, le café expresso et la gélatine essorée. Mélanger. Mettre un thermomètre dans le mélange et, lorsque celui-ci indique 25 °C, incorporer la crème fleurette montée souple. Couler dans le cadre sur le sablé pressé. Réserver au moins 2 h au réfrigérateur.

Pour le crémeux, réaliser une crème anglaise avec les jaunes d’œufs, le sucre, le lait et la crème. Verser la crème chaude sur le chocolat noir et la poudre de réglisse. Émulsionner. Réserver au frais. Mettre en poche avec une petite douille unie.

Dressage

Démouler la mousse en chauffant légèrement le cadre inox à l’aide d’un chalumeau. La tailler en cubes. Disposer le reste des éléments de manière harmonieuse dans l’assiette.

Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest

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