Dos de maigre rôti et Escargots du Poitou, Pommes de Terre de l’Île de Ré…
Pour
4
Cuisson
1h
Prix
€
Fromages et produits laitiers 
Poissons & fruits de mer 
Légumes 
Épices, Condiments & miel Ingrédients
- 800 g de maigre pris dans le filet
- 20 g de beurre Charentes-Poitou
- 180 g d'escargot du Poitou cuit au court bouillon
- 15 g d'échalote
- 350 g de pomme de terre de l’Île de Ré
- 100 g de salicorne
- 300 g de moules de bouchot
- 100 g de crème liquide
- 25 g d'échalote
- 10 cL de Pineau
- fleur de sel de l’Île de Ré
- 3 c. à s. de persil simple
- poivre du moulin
Recette
Préparation du maigre
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Demander à votre poissonnier de vous prélever dans le filet 800gr de maigre.
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Tailler des pavés à proportion égale.
Préparation des escargots
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Si vous n’avez pas d’escargots frais, rincer les escargots et les laisser s’égoutter.
Cuisson des pommes de terre et de la salicorne
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Cuire les pommes de terre dans de l’eau salée, ajouter une feuille de laurier et un brin de thym, cuire les pommes de terre fondantes.
-
Cuire la salicorne dans de l’eau salée, comme les haricots verts.
Préparation des pommes de terre écrasées
-
Eplucher et écraser les pommes de terre, mélanger avec le beurre et additionner les salicornes.
Préparation des moules
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Ouvrir les moules à la marinière, décortiquer et filtrer le jus.
Cuisson du maigre et des escargots
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Cuire les pavés de maigre dans une poêle antiadhésive avec du beurre.
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Dégraisser la poêle et sauter les escargots avec l’échalote, finir avec du persil haché.
Finition des pommes de terre écrasées
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Mélanger l’écrasée de pomme de terre avec la salicorne.
Préparation de la mouclade
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Réduire le jus de moule avec la crème, ajouter les moules.
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Rectifier l’assaisonnement.
Finition et Présentation
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Dresser harmonieusement l’écrasée de pomme de terre, ajouter dessus le pavé de maigre et quelques escargots sautés au beurre persillé.
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Napper le bord de l’assiette de mouclade.
Cette recette a été réalisée par le Chef Frédéric Milan, du restaurant La Quincaillerie à Montendre, dans le cadre du mois des restaurants impertinents du concours de cuisine Aquitaine Terre de Génie.
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