Dos de maigre rôti et Escargots du Poitou, Pommes de Terre de l’Île de Ré écrasées à la Salicorne sur une mouclade

Pour 4

Cuisson 1h

Prix €

Ingrédients

800gr de maigre pris dans le filet
20gr de beurre Charentes-Poitou
180gr d’escargot du Poitou cuit au court bouillon
15gr d’échalote
350gr de pomme de terre de l’Île de Ré
100gr de salicorne
Pour la Mouclade : 300gr de moules de bouchot, 100gr de crème liquide, 25gr d’échalote, 10cl de Pineau, QS fleur de sel de l’Île de Ré, 3 cuillères à soupe de persil simple, QS poivre du moulin

Demander à votre poissonnier de vous prélever dans le filet 800gr de maigre.
Tailler des pavés à proportion égale.
Si vous n’avez pas d’escargots frais, rincer les escargots et les laisser s’égoutter.
Cuire les pommes de terre dans de l’eau salée, ajouter une feuille de laurier et un brin de thym, cuire les pommes de terre fondantes.
Cuire la salicorne dans de l’eau salée, comme les haricots verts.
Eplucher et écraser les pommes de terre, mélanger avec le beurre et additionner les salicornes.
Ouvrir les moules à la marinière, décortiquer et filtrer le jus.

Cuire les pavés de maigre dans une poêle antiadhésive avec du beurre.
Dégraisser la poêle et sauter les escargots avec l’échalote, finir avec du persil haché.
Mélanger l’écrasée de pomme de terre avec la salicorne.
Réduire le jus de moule avec la crème, ajouter les moules. Rectifier l’assaisonnement.
Dresser harmonieusement l’écrasée de pomme de terre, ajouter dessus le pavé de maigre et quelques escargots sautés au beurre persillé.
Napper le bord de l’assiette de mouclade.

Cette recette a été réalisée par le Chef Frédéric Milan, du restaurant La Quincaillerie à Montendre, dans le cadre du mois des restaurants impertinents du concours de cuisine Aquitaine Terre de Génie.