(c) Claude Prigent
Faire suer les bidaous dans une petite casserole avec une noisette de beurre. Ajouter une pincée d’échalote ciselée finement et quelques feuilles de persil plat, remuer. Lorsque les champignons rendent un petit jus, ajouter le bouillon, saler, poivrer, porter à ébullition en remuant quelques secondes et retirer. Réserver le temps de faire pocher les œufs.
Casser 1 œuf dans un petit ramequin. Faire bouillir une casserole d’eau avec un trait de vinaigre blanc. Lorsque l’eau bout, baisser le feu à petit frémissement et faire un tourbillon dans l’eau avec une spatule en bois ou avec une fourchette. Laisser pocher l’œuf 1 min 45 à 2 min. Retirer l’œuf cuit avec une écumoire et le tremper immédiatement quelques secondes dans un récipient d’eau froide ou glacée pour stopper la cuisson. Le déposer sur du papier lisse et absorbant. Recommencer l’opération avec les 3 œufs restants.
Nettoyer les palourdes et les mettre quelques minutes dans de l’eau glacée et salée pour les faire dégorger. Les faire ouvrir avec l’échalote restante et le vin blanc. Passer le jus dans une passoire fine.
Porter de nouveau les bidaous à ébullition. Ajouter la crème fraîche, le lait de coco et le jus de palourdes, et si nécessaire, un peu de sel et de poivre. Laisser cuire 2 à 3 min. Ajouter une noisette de beurre frais pour émulsionner et apporter de l’onctuosité.
Verser les petits champignons à la crème dans une assiette creuse. Ajouter l’œuf poché dessus et un peu de persil. Répartir les palourdes et l’émulsion du jus de champignons.
Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest
