Oeuf imaginaire au caviar d’Aquitaine barres de butternut confites sous un voile de lard de…
Pour
4
Préparation
35 min - repos 1h30
Cuisson
35 min
Prix
€€€
Poissons & fruits de mer 
Ingrédients
- 40 g de caviar d’Aquitaine
- 4 jaunes d’oeufs de ferme froids
- 8 fines tranches de lard de Colonnata
- 1 kg de butternut
- 50 g de blanc d’oeuf
- 200 g de chapelure très fine
- 2 g de poudre de charbon actif
- 250 g de beurre demi-sel
- 100 g de beurre doux
- 3 g de fleur de caviar (caviar séché)
- 2 c. à s. de ciboulette
- 1 c. à s. de cerfeuil
- 1 pincée de fleur de sel
Recette
Préparation des coques en beurre
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Déposer le beurre dans un saladier et le fouetter jusqu’à consistance de pommade, puis ajouter fleur de caviar, ciboulette, cerfeuil et fleur de sel.
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Façonner du bout du doigt dans des demi-sphères en silicone 8 coques en beurre ; il ne faut pas dépasser 2 mm d’épaisseur.
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Mettre les coques au congélateur pendant 1 h.
Assemblage des sphères
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Démouler les coques et déposer dans quatre d’entre elles 1 jaune d’oeuf froid et dans les quatre restantes 10 g de caviar.
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Accoler les deux coques en soudant légèrement la jointure avec du beurre mou restant, et mettre à durcir au réfrigérateur pendant 20 min.
Enrobage des sphères de beurre
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Mélanger la chapelure avec le charbon actif.
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Tremper entièrement les sphères de beurre dans le blanc d’oeuf, les rouler aussitôt dans la chapelure noire puis renouveler une seconde fois l’opération.
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Conserver au froid.
Préparation des barres de butternut confites
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Découper des cylindres réguliers dans le butternut à l’aide d’un emporte-pièce en inox.
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Faire fondre dans une casserole le beurre demi-sel, immerger les cylindres de butternut et laisser cuire sur feu doux pendant 35 min.
Dressage
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Déposer au centre de chaque assiette 3 cylindres de butternut encore chauds.
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Recouvrir les cylindres de 2 tranches de lard de Colonnata.
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Surmonter le tout de la sphère de caviar passée en friteuse à 175° pendant 1 min sur toutes les faces puis égouttée.
Service
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Déguster aussitôt.
Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest
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