(c) Claude Prigent
Désosser le carré de côtes de porc et le couper en quatre. Conserver les os. Éplucher le panais, la racine de persil, le rutabaga, le navet. Les tailler en longs bâtonnets. Les cuire à la vapeur. Conserver les pluches et les laver.
Nettoyer les bulots et les cuire à couvert comme des moules avec un peu d’eau (environ 10 min). Laisser refroidir. Sortir les bulots à l’aide d’un cure-dent ou d’une brochette. Conserver l’eau de cuisson.
Tailler les radis red meat, green meat et noir en fines lamelles à l’aide d’une râpe, d’une mandoline ou d’un économe. Les tremper dans l’eau glacée pour les rendre bien craquants.
Faire revenir les os du cochon à l’huile d’olive avec les pluches de légumes, mouiller au vin rouge, réduire 5 min, puis mouiller à l’eau largement et au jus de cuisson des bulots. Ajouter le concentré de tomates et les aromates et laisser cuire quelques heures. Retirer les os et laisser réduire afin d’obtenir un jus assez épais. Rectifier l’assaisonnement et monter au beurre si nécessaire pour avoir plus d’onctuosité et moins de puissance.
Faire rôtir à la poêle et lentement les côtes de cochon avec le poivre Timut. Assaisonner. On souhaite une cuisson rosée à cœur. Pour une côte de 4 cm d’épaisseur, compter 8 min de chaque côté et laisser reposer 10 min.
Mélanger les bulots au jus bien onctueux. Émincer les côtes. Réchauffer les légumes cuits dans la poêle de cuisson des côtes. Dresser avec les radis crus et quelques pluches de persil plat.
Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest
