Viandes Ingrédients
- 1 épaule d’agneau du Haut Poitou
- 100 g de foie gras cru
- 60 g pour le dressage
- 8 oeufs de caille
- 50 g de poitrine de cochon fumé
- 70 g de champignons de Paris
- 200 g d'épinards
- crépine de porc
- huile d'olive
- beurre
- 200 g de pois chiches
- 100 g de sésame
- huile d’olive
- 4 asperges
- 1 carotte
- 100 g de petits pois
- 1 botte haricots verts
- 2 tranches de fenouil
- mélange d’herbes
- beurre
Recette
Préparation de l'épaule d'agneau
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Désosser l’épaule d’agneau.
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Réaliser une farce à base d’oeufs de caille cuits, de foie gras coupé en gros bâtonnets, de poitrine de cochon fumé blanchie et taillée en gros bâtonnets, de champignons et d’épinards cuits à l’huile d’olive.
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Avec cette farce, réaliser un boudin, et disposer l’épaule d’agneau désossée autour de ce boudin.
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La serrer avec la crépine.
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Rouler le tout dans du papier d’aluminium beurré, puis cuire au four 40 à 50 min (48°C à coeur).
Préparation du houmous
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Cuire les pois chiches à l’eau froide 2 h, puis les égoutter et les mixer avec le sésame (en réserver quelques-uns entiers pour le dressage).
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Ajouter un peu de jus de cuisson et de l’huile d’olive, et réserver.
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Assaisonner.
Préparation des légumes
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Cuire les légumes (asperges, carotte, petits pois, haricots verts, fenouil) à l’anglaise.
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Les passer quelques instants au beurre noisette.
Dressage
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Couper une tranche de porchetta d’agneau.
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Disposer un trait de houmous au fond de l’assiette, et poser la tranche sur le houmous.
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Agrémenter de foie gras poêlé, de quelques graines de sésame, de quelques légumes dont les pois chiches et du mélange d’herbes.
Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud-Ouest
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