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L'inventaire
du patrimoine gastronomique
de Nouvelle-Aquitaine

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Poulet fermier du Périgord farci sous la peau noix, dattes et citron macéré, macaronis au comté

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(c) Claude Prigent
4 personne(s)
1h30
20 minutes
€ € € €
Ingrédients
  • Suprêmes de poulet
  • 1 poulet fermier du Périgord
  • 8 dattes entières
  • pluches de limon cress
  • Farce: 150 g d’aiguillettes de volaille, 50 g de noix, 50 g de datte, 30 g de citron confit en brunoise, 2 œufs, 100 g de mie de pain, 10 cl de lait, 5 cl de crème, 3 feuilles de sauge, sel et poivre
  • Sauce volaille: 2 échalotes émincées, 300 g de champignons de Paris, 25 cl de madère, 25 cl de demi-glace de volaille (réduction de jus de volaille), 50 g de beurre, curry, sel et poivre
  • Macaronis au comté: 100 g de macaronis, 100 g de comté, 1 œuf, 20 cl de crème d’Isigny-Sainte-Mère, sel et poivre
Préparation

Farce

Passer au hachoir les aiguillettes de volaille. Mettre à tremper la mie de pain dans le lait. Mixer au robot-coupe la chair hachée, les œufs, la mie de pain, la crème et la sauge ciselée. Saler et poivrer. Ajouter dans cette farce noix, datte et citron en brunoise. Mélanger et réserver.

Suprêmes de poulet

Lever les suprêmes (blancs) de poulet et les parer. Puis, avec un couteau « filet de sole », décoller délicatement la peau des blancs. Insérer la farce à l’aide d’une poche à douille. Filmer les suprêmes individuellement. Ouvrir les dattes en deux, les dénoyauter, les farcir et les filmer individuellement. Pocher les suprêmes dans un bouillon de volaille ou à la vapeur, jusqu’à une température à cœur de 60 °C. À mi-cuisson, ajouter les dattes. Laisser ensuite reposer le tout 10 min.

Sauce volaille

Faire suer les échalotes, les champignons émincés et le curry. Déglacer au madère. Réduire d’un tiers, ajouter la demi-glace. Laisser infuser 30 min. Passer au chinois, réduire à consistance et monter au beurre. Assaisonner.

Macaronis au comté

Pocher les macaronis al dente, puis les refroidir. Fouetter la crème et l’œuf, saler et poivrer. Badigeonner au pinceau les macaronis de ce mélange. Saupoudrer de comté. Faire gratiner au four 15 min.

Dressage

Disposer les macaronis, déposer dessus le suprême coupé en trois, les dattes farcies coupées en deux et agrémenter de pluches de limon cress.

Les cuisses et les ailes du poulet seront utilisées dans une autre préparation.

Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest

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